無論是一鍋熱氣騰騰的酸菜白肉鍋子，還是漿水裏咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬時令必不可少的酸蘿蔔老鴨湯，雲貴高原上酸辣鮮香的禾花魚……這背後必不可少的調味，就是需要經過腌制發酵的酸菜。它雖然與鹹菜、醬菜等腌漬菜一樣常見，味道卻別有滋味，最爲跳脫。只是提及這兩字，就會讓人牙根發軟的同時，口舌生津。

酸菜白肉、酸菜粉條、就連東北菜的傳統項目鐵鍋炖大鵝、鐵鍋炖魚都可以加點酸菜進去提味解膩。據說在東北人家裏，有兩樣東西必不可少：腌酸菜用的大缸子與壓酸菜缸用的大石頭。

那一口黑漆漆的酸菜缸，曾經是冬天缺乏綠色蔬菜的大東北，補充蔬菜的全部期望。農曆九月的寒露一過，儲存秋菜的大戰就開始了。秋菜裏最美味的白菜，到了豪邁的東北，便以百斤爲單位買賣。每每有滿載白菜的小卡車一駛入小區，就會被大家蜂擁而上，一搶而空。

無論什麽菜加上酸菜總是特別開飯，哎呀說到酸菜莫名流口水是怎麽回事哈哈哈哈，酸菜的做法也是非常多，炒著吃炖著吃煮著吃蘸醬吃，所有的下飯菜，一包酸菜通通幫你搞定。

方法：白菜切絲　放少許鹽拌勻　腌制2小時　撈出放入玻璃瓶中　用手壓實　密封　放置陰涼處　20天以後　就可以吃了　酸菜味純正　保存久遠　下圖是冬儲白菜腌制　保存已超過2個月

“無菜不腌，無菜不酸”，雲貴高原同樣喜歡吃酸。雲南富源的“黏酸菜”就很有名，即便原料可能就只是當地産的青菜蘿蔔，但正是那份自然底蘊帶來的好山、好水、好食材，使得富源的酸菜風味獨特、爽口鮮脆。酸味，在貴州是不可或缺的味道——“三天不吃酸，走路打躥躥”，足以說明那份對酸的熱愛了。

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