互聯網的浪潮下，誕生了很多商業上的“寓言”故事，其中“快魚吃慢魚”則最爲人津津樂道。特別是在線上互聯網行業投資機會飽和，資本轉頭瞄准的線下投資賽道——中式餐飲行業。

在資本助推下，各中式餐飲品牌紛紛提速擴張，消費升級和年開千店萬店的規模效應成爲“快魚”品牌最愛講述的故事，中式餐飲業迎來了資本助推向外擴張的1.0階段。

而疫情擊破全球互聯網經濟泡沫後，資本持幣觀望。中式餐飲出現兩種截然相反的現象，一種是昔日網紅品牌迎來居高不下“閉店率”；一種則是沉澱打磨品牌內驅力，保持穩步增速的“慢魚”品牌們。

比如，花了7年才開出100家店的遇見小面，在預期轉弱的當下，實現逆市增長——第二個100家店花了2年，而第三個100家店，遇見小面只花了1年。2024年6月，遇見小面第300家門店在上海虹橋機場開業。

2024年，中式餐飲行業發展過渡到品牌向內深耕造血能力的2.0階段。

在狂奔的1.0階段，丟下了什麽？

搭載上互聯網快車和資本加持助推，中式餐飲連鎖化率實現了接近翻倍增長。同時借助消費升級、數字化能力以及外賣、直播等創新渠道發展機遇，一大批餐飲品牌爲了快速占領消費心智，通過“標准化經營大單品”和“去廚師化”的方式提升了運營效率，啓動全國性擴張。

連鎖加盟等門店如雨後春筍般湧現，中式餐飲正式迎來了千店萬店時代。

快魚吃慢魚故事正式上演。

快速開店占山爲王的同時，“走高端路線 ”“ 講消費升級故事”這條路上參賽者也頗多。只是隨之帶來的高營銷、高運營成本，僅僅靠提高産品定價難以塑造單店盈利的完美模型。更何況，高定價扛不住黑天鵝事件和隨之而來的種種不確定，甚至會讓同處寒冬中的用戶望而卻步。

此外，高度同質化、口味、安全質量不過關等餐品問題，也是極速奔跑中的“快魚們”忽視的問題。

區別于傳統餐廳以食物口味真槍實彈競爭，中式餐飲1.0階段更注重互聯網式傳播與裂變，營銷五花八門，裝修高端大氣，以滿足年輕客戶對就餐環境、體驗及就餐情緒價值的多重需求。

或許“互聯網思維”習慣于挖掘甚至創造用戶需求並快速擴張占據賽道，産品只是承載策略的“工具”。餐飲就是最本質的民生需求，在網紅餐飲橫掃互聯網的同時，食品安全問題卻也高居餐飲輿情第一位。

于是，一路高歌猛進的快魚品牌在經曆疫情突發、經濟增速放緩後，迎來的則是一波又一波的閉店潮。企查查數據顯示，2023年全國餐飲在1-10月份累計吊銷量達到105.6萬家，其中不乏知名品牌。

中式餐飲發展2.0階段：內驅力與造血力的雙重考驗

如果是1.0階段關鍵詞是：極速擴張、消費升級；那麽2.0的關鍵詞則是：品牌造血力、品牌內驅力。

戰略重點也從向外的擴張轉爲品牌向內的功力修煉。2.0階段的企業更注重在産品打磨、場景拓展、店型研究、人才培養和餐飲數字化等能適應消費主力年輕化的代際轉變和讓品牌自身更具有造血能力、內驅上的打造上。

而有趣的地方是，2.0階段代表企業之一正是1.0階段的“慢魚”。

遇見小面，重慶小面的扛旗者。2014年廣州首店開業，7年後直至2021年全國門店才突破100家門店。隨後，在線下餐飲行業迎來史無前例的閉店潮時，遇見小面開始了其穩紮穩打的增速。第200家門店，用了2年，而突破300家門店，遇見小面僅用了1年。

2024年，遇見小面成立十周年。

5月，遇見小面在香港紅磡首店開業，正式展示其對全球化市場的布局的信心與決心，其創始人表示將在港拓展百家門店，讓遇見小面逐漸實現中國小面、全球遇見的品牌願景。

6月，遇見小面第300家門店在上海虹橋機場開業，據悉，2024年下半年，其計劃在國內再開100家門店。

逆市增長的背後，是遇見小面常年堅持對餐廳、餐品、團隊的打磨。地道的重慶風味，讓遇見小面爆火出圈。時刻注重用戶的消費需求和反饋，例如爲了滿足消費者提出的“更豐富的産品”“更長的營業時間”等需求，遇見小面便開始了産品結構的打磨。

除了小面，還形成了酸辣粉、小鍋冒菜、抄手、燒烤、小吃等各大品類；同時也實現了早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全時段覆蓋，豐富的産品矩陣，24小時營業的經營模式，讓無論是早餐急于趕路的路人，還是深夜尋一口熱乎飯的覓食者，都能身心熨帖。

同時，遇見小面花費大量成本搭建數字化系統，以提高運營效率和顧客體驗，同時也爲品牌沉澱了大量的餐飲數據資産。這種數字化投入恰恰讓遇見小面在2.0階段有了先天的發展優勢，也爲後續的快速擴張奠定了基礎。

在2.0時代的中式餐飲市場中，“快”與“慢”被賦予了新的定義。

追求速度和規模的“快魚”們，面臨著越來越多的挑戰，而以遇見小面爲代表的“慢魚”們則通過厚積薄發，逐漸展現出強大的市場競爭力。他們不盲目跟風，而是堅持自己的發展節奏，深耕細作，致力于爲消費者提供更好的産品和服務。

這種“慢”的哲學，或許正是未來中式餐飲發展的新趨勢。