導讀；日常生活中，老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜等所做的所有種類酸菜的總稱。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部老葉子、清洗幹淨、泡開水、放入壇子內發酵、一個星期後即可食用。本文給大家介紹中國幾種“酸菜”的飲食文化。

酸菜，古稱菹（zū），《周禮》中就有記載。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。制作酸菜的初衷是爲了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似酸菜，由此可見，中國酸菜的曆史悠久。酸菜在生活中常作爲開胃小菜、下飯菜，也可作爲調味料來制作菜肴。

酸菜

東北酸菜是東北地區的一種家常特色食物，采用大白菜腌制而成，制作曆史悠久。《黑河地區志》記載：“清代民用菜有兩類，一類爲野生菜，一類爲種植菜，有白菜等”。清朝時期，瑗珲白菜種植普遍，在條件艱苦、物資匮乏、寒期漫長的歲月，東北民間爲了延長白菜食用期限，人們便將白菜腌制成酸菜，《黑河地區志》記有“冬季有漬酸菜習慣”的飲食習俗。

東北酸菜

入冬前，人們會挑選個頭大、菜心緊實的大白菜在室外晾曬去除水分，腌制方法簡單，常見的有兩種方法：生腌和熟腌。生腌是去根後除去黃葉爛葉，將菜一層層碼進酸菜缸裏，碼一層菜撒一層鹽，缸口處壓上大石塊，最後將水倒進缸裏浸腌，慢慢發酵變酸；熟腌是把整理好的大白菜經開水燙後放涼，再一層菜一層鹽的碼進酸菜缸裏，最後壓石加水，比生腌制作成熟的時間短。腌制好的東北酸菜酸脆可口，顔色翠黃如玉，用于炖、炒、拌、涮、餃子餡等。冬日裏，東北人幾乎家家戶戶都要食用酸菜炖大骨血腸、酸菜白肉、酸菜炖豆腐、酸菜餃子、酸菜火鍋等。

酸菜炖大骨血腸

辣白菜是一種腌菜，延邊辣白菜是吉林省延邊朝鮮族自治州特産，中國國家地理標志産品，中國朝鮮族的傳統美食。辣白菜的曆史起源可以追溯到17世紀朝鮮王朝時期。當時，朝鮮王朝的宮廷廚師們開始使用鹽和辣椒粉來腌制白菜，以延長其保質期。這種腌制方法被稱爲“泡菜”，以其辣味和獨特的口感而聞名于世，如今成爲了韓國傳統飲食文化的一部分。

辣白菜

制作辣白菜時，先將白菜切成塊狀，用鹽腌去除多余的水分，然後將辣椒粉、蒜、姜等調料混合在一起，塗抹在腌制好的白菜上，將白菜放入罐子中，密封並放置在陰涼幹燥的地方進行發酵。有的在腌制時還加入白蘿蔔、蘋果、梨等，腌制半個月左右，即可食用。腌制好的辣白菜是朝鮮族的傳統美食，色香味俱全，開胃爽口，既可直接食用,也可用來烹饪菜肴。辣白菜炒五花肉、辣白菜炒飯、辣白菜炒年糕、辣白菜炖豆腐等，都是廣受大衆歡迎的美食。

辣白菜炒五花肉

中國泡菜曆史悠久。北魏賈思勰《齊民要術 作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的專述：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之”。“作鹽水，令極鹹，于鹽水中洗菜。”“若先用淡水洗者，菹爛。”“洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不複調和。”說明泡菜制作曆史可以追溯到1500多年前。

四川泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色風味美食。在四川，家家都有泡菜壇子，有泡洗澡泡菜的壇子、泡辣椒的壇子、泡姜和陳年泡菜的壇子，專壇專用。泡菜制作簡單，但四川制作的泡菜壇子是泡菜好壞的關鍵。做泡菜壇要用黏性強的土，俗稱“糍粑土”，做出來的壇子不漏氣，才能泡出好泡菜。在巴蜀，幾乎家家做、人人吃，筵席上也要上幾碟泡菜開胃解葷。清朝年間，川南、川北民間還以泡菜作爲嫁妝，足見泡菜在當地百姓生活中的地位。

四川泡菜壇

四川泡菜制作簡單，易于儲存，食用方便。原料有常用蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等，開水燒開放涼，加入花椒、辣椒、白酒、紅糖等，蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。四川泡菜味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴，也是制作酸菜魚、泡椒魚等四川名菜不可或缺的調味料。

四川泡菜

雲南富源水酸菜之所以成其爲一種地方特産的代表，在于它獨特的口味和與衆不同的制作方法。一般的酸菜，是將青菜洗淨晾曬切碎後與鹽、辣椒、花椒等諸多佐料揉搓，然後置于缸內密封，待微生物自然發酵形成一種爽口的酸味,而從制作到食用的過程，一般也在十天半月左右，並且是經久愈酸，風味愈好。

雲南富源水酸菜

比較起來，富源水酸菜確有獨到之處,做法上，地道的富源酸菜是先取上好的蘿蔔和小油菜（青菜）爲原料，先燒一鍋開水，加放少量澱粉和面粉，分別將洗淨切成細絲和小段的蘿蔔、菜纓放進去汆一下，撈起裝入缸內，然後蓋好蓋子置于火爐旁，隔夜即酸，第二天便可食用，富源酸菜豬腳爲其代表美食。

富源酸菜豬腳

我是烹饪與營養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發、點贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關注，獲取更多營養美食及美食文化。本文文字內容爲原創，版權歸“食悟者”所有，商用需要授權，轉發注明出處，朋友圈隨意。本文部分圖片來源于網絡，版權歸原作者所有，如有侵權請聯系刪除。