剛剛在飯店過完65歲生日的張大爺，顯得意猶未盡…… 這次就餐， 讓他回想起年輕時生活、工作的場景。 這家飯店，通過空間設計和老物品展示，變成了黑土地“供銷社記憶文化博物館”—— 店內展示了糧票肉票、老式收音機、黑白電視等20世紀六七十年代，哈爾濱人日常生活的諸多老物件。 飯桌上，從未見過這類物品的小孫女，一個勁兒追問“這是啥”“那是啥”，全家人也順勢回憶起過往的溫馨時光。 餐飲消費持續叠代升級 人們在“吃什麽”之外 更在意是否吃出特色 吃出品位和新體驗 作爲一座 人文底蘊豐厚的浪漫之城 哈爾濱一批餐企以文化賦能爲抓手 在滿足消費者味蕾的同時 通過“餐飲+文化”等方式 打造豐富文化場域 推進冰城餐飲消費創新升級 1 餐廳“引入”博物館 滿足味蕾還要提供情緒價值

張大爺的生日宴是在一家名爲“大生活供銷社記憶文化鐵鍋炖”的飯店舉辦的， “聽說這裏主打供銷懷舊主題，就想著帶著老父親來看看，沒想到不僅裝修風格很有年代感，很多展品都是當年真實留存的老物件。” 其兒子張先生說。

在該飯店，供銷社時期的日雜商品店風格收銀台格外引人注目，玻璃櫃台內展示著頗具年代感的田字格本、鋼筆、墨水、牙膏、肥皂、小人書、橡皮泥等物品；貨架上擺滿了貼著喜字的老式茶缸和洗臉盆、竹殼暖壺，以及軍綠挎包等物品。在收銀台對面展區，展示著糧票、肉蛋票、食油票、副食票等多類票證。餐廳走廊裏，擺放著“28大杠自行車”、手搖式冰糕桶等等衆多懷舊物品。

“餐廳今年6月開業，我們打造的是供銷社文化+紅色文化+北大荒文化+抗洪文化主題文化餐廳。” 該餐廳總經理王方旭告訴記者，餐廳60%的營業面積用于文化元素展示，回應20-60歲全年齡段人群的時代記憶，與衆多消費者産生共鳴，爲其提供情緒價值。 “現在幾乎每晚都客滿，用餐至少提前兩天預定。” 王方旭說。

道裏區尚志大街的拾樓壹號飯店，不僅“藏”著一座博物館，還以場景“複原”方式呈現哈爾濱飲食業中西兼容的百年曆史。 “餐廳本身是哈埠菜館。店內博物館則以哈埠菜百年曆史爲脈絡，收藏展示了上千件餐飲城史文物，有老飯店牌匾、照片、票證、廣告、菜譜、飲食器具等。” 拾樓壹號創辦者宋興文告訴記者，“哈埠菜曆史收藏館”占整個餐廳面積的30%，展陳面積200余平米，獨立成區，其獨樹一幟的文化屬性和“哈爾濱派兒”氛圍吸引了很多客人。拾樓壹號去年開業至今，不僅本地回頭客的比率很大，外地遊客也在逐漸增多。

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滿足多元需求 城市文化“加持”餐企品牌“攻心力” 哈爾濱很多老字號餐飲堅持創新，讓消費者享受美食的同時，更能感受城市文化的魅力。早在2014年，老廚家在友誼路創立了哈爾濱首家博物館式體驗餐廳，引領了餐飲消費新風尚，滿足了更多消費者在飲食環境、文化、體驗等方面的需求。

“其實消費者需求變化，市場就跟著變了。”萬店策劃人、博思（黑龍江）創意設計創始人金磊介紹，以前顧客吃飯只是滿足溫飽，隨後對硬件環境有要求，然後對音樂、服務有需求，到現在開始有明顯文化體驗需求。“消費者的需求在升級，所以企業的文化也在升級。”

現在正值哈爾濱夏季旅遊旺季，上海遊客蘇女士手機裏存的哈爾濱飲食攻略第一個關鍵詞就是“老廚家”。“每次旅行到新的城市，我都會想去了解和體驗當地的各色文化，在專門的博物館之外，在吃的過程中深入體驗到城市文化，這種感受真的很棒。”蘇女士說， “當我看到油炸冰棍的由來，真的很佩服那個年代哈爾濱人的智慧，鍋包肉的酸甜口嘗試，也體現了那一代人的創新精神，這也是這座城市精神的體現。”

“每到旅遊旺季，老廚家部分店門口就會排起長隊，有的顧客帶著行李就過來了。”老廚家第四代傳承人鄭樹國告訴記者，每年都會有媒體采訪問他“旺季客流量如何？”而他每次只能回答“因爲店面有限，接待量沒有變化，從另一層面來說是流失量更大了。”爲此，最近幾年，鄭樹國陸續在國展、哈西開設分店。今年4月末，他又在道裏三道街打造了老廚家旗艦店，用更大的面積來突出飲食博物館，目的就是讓更多消費者、遊客能夠感受到哈爾濱獨特的中西合璧、多元的餐飲文化。

道裏三道街的旗艦店共1800平方米，其中博物館的展示空間達到了500平方米，展品包括清末時期的老牌匾、老餐具、老菜譜，以及中國首個轉桌、80年前油炸冰棍的設備等等。 “在中央大街這樣一個寸土寸金的地方，創造商業價值是首要的，但把文化傳播出去了，助力品牌形象提升，更會帶來更多意想不到的外溢效應。” 鄭樹國更相信文化加持的引流邏輯。 3 深挖城市豐厚曆史

讓“哈爾濱的故事”具象化

目前，哈市已有如哈爾濱記憶、秋林西餐廳、江魚壹號、拾樓壹號、大生活鐵鍋炖等衆多融入與城市文化相關的“文博”主題式餐廳。同時，也有一批突出地方菜品特色文化的老菜館，也逐漸成爲城市形象的代言和美食地標。如有突出哈爾濱市井氣息的“山河屯鐵鍋炖”、有堅持魯系民間菜體系的“同合居”、有清真美食爲本真的“老仁義”、傳承龍江老味道的“宏達老菜館”等等。

“哈爾濱飲食文化的形成與發展，有著強大的城市文化內在基因，有著多元文化帶來的不同元素，在漸進發展過程中，形成自己特有的風格。”從事多年文化産業、飲食文化等科研工作的黑龍江大學曆史文化與旅遊學院教授朱桂鳳認爲，哈爾濱城市文化中開放、包容、多元化的元素，已嵌入餐飲行業，並促成了哈爾濱飲食文化的形成，使得哈爾濱的飲食文化具有城市文化的曆史痕迹。 “文化成爲餐飲市場上主打地域特色美食的餐飲企業的‘底氣’‘自信’和‘靈魂’，餐企順勢成爲文化傳播和推廣的窗口。”

諸多餐企在店內修飾和菜品的經營上以本地特色爲主，成爲哈爾濱餐飲市場的最具代表性的實體，在市民心目中也有著很強的親和力。“商家從不同的角度、維度傳遞著哈爾濱的本土文化，講述‘哈爾濱的故事’，展現‘哈爾濱的氣質’， 通過舌尖味覺讓哈爾濱的美具象化，消費者在精神上得到滿足和喜悅，爲安利更多人愛上哈爾濱加分。 ”朱桂鳳說。

拾樓壹號創辦者宋興文也表示，哈爾濱的曆史文脈具有獨特性，道裏、道外、南崗三個主要曆史城區及其街區都有可挖掘的豐厚曆史與文化，應該針對其不同特點，打造包括餐飲業態在內的不同文化屬性業態。“當務之急是活化利用那些瀕危的老建築，及時修繕解危，挖掘其曆史，傳承其文化，喚醒其靈魂。”宋興文告訴記者，他創辦的拾樓壹號正是活化哈爾濱曆史及老建築的項目之一。飯店現址建築始建于1910年左右，經過外立面複原和內部裝修後，活化爲“十樓一號”文化複合體，打造成沉浸式的“哈爾濱範兒”曆史文化體驗空間。

“目前哈市還是以單店的文化傳播爲主，我相信再往前發展就會變成文化綜合體。”博思（黑龍江）創意設計創始人金磊認爲，隨著公衆的文化消費者日漸旺盛，商業形態也會緊緊相隨，一種全新的“文商旅”新經濟生態將會在哈爾濱等旅遊熱門城市出現並壯大， “在這個新生態中，文化是高度、商業是厚度、旅遊是廣度，通過打通文商旅全産業鏈，使其融合發展走向一個新的高度。”

來源 丨 實習生 魏詩睿 哈爾濱日報記者 劉首辰 文/攝 部分圖片由受訪者提供 編輯丨 翟曉晨 責編丨 郭啓迪

審核丨劉鵬