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世界爲村,不分界邦
一到夏天,廣西人就喜歡吃粥,但吃粥不整點兒佐料小菜總覺得缺少了什麽。小時候,每到夏天鬧著不想吃飯時,基本就被媽媽的那碗清粥配酸豆角收拾得妥妥帖帖,再到如今一入夏便自制配粥小菜來吃,它已經成爲不少廣西人度過夏天最具儀式感的方式之一,也成爲許多人忘不掉的美食記憶。
配粥小菜,穩穩地勾住了廣西人夏天的胃。廣西人夏天吃粥一般都少不了這9種小菜,有了它們,多吃幾碗粥一點問題都沒有!
蕹菜,也叫空心菜。酸辣蕹菜梗配上粥,可謂是廣西人夏天吃粥的首選小菜!只要一入夏,廣西各地的蕹菜就占滿菜攤,這時候就表示廣西人吃粥的小菜主旋律開始打響了。
在廣西一直就有“蕹菜送白粥,張口不知足”的說法,無論是在粥攤,還是粉店,調料台上肯定少不了蕹菜梗,少了它,這些佐料小菜就沒有靈魂。吃起來新鮮脆嫩,酸辣適口,是吃粥的最佳搭配了。用蕹菜送白粥,不但能增進食欲,還能生津止渴,清熱解暑。
廣西各地都種蕹菜,規模大小不一,其中數博白蕹菜最出名,當地就有“陸川豬,北流魚,博白靓蕹菜”的說法,博白産的蕹菜莖長而粗,葉子少,葉尾很尖細,有“水中青龍”、“空心菜之王”的美譽,既是當地特産,也是國家地理標志産品,遠銷國內外。
酸豆角的歡迎程度不亞于蕹菜,不少人還說它是配粥王者。
它的制作很簡單——洗好豆角,摘頭去尾,然後放進罐子裏,加入鹽、糖、淘米水,密封腌制5天左右就可以把豆角撈出切成丁了,然後放油把辣椒爆香,最後將豆角倒進去炒,直到炒幹水分就可以了。
酸豆角作爲一道開胃菜,拿來配粥,酸爽可口,廣西人吃粥少不了它。
03.蘿蔔幹廣西人吃粥,蘿蔔幹的歡迎程度可能僅次于蕹菜和豆角,嚼起來也是爽脆可口。
記得長輩曾說過,在當年揭不開鍋的時候,家裏就常常吃那種自制的蘿蔔條,雖然味道寡淡,但當時根本不嫌棄,能吃到就不錯了。如今做成的蘿蔔條美味了不少,大家就喜歡就著一大碗粥吃,將一根根的蘿蔔條吃出火腿味,旁人看著都要流口水。
蘿蔔是相當便宜的蔬菜,幾塊錢能買幾根,買回來切成片、丁,曬幹了吃起來很有嚼勁,用來配粥或其它主食,很開胃。
廣西北海就有一個因産蘿蔔而揚名兩廣、港澳等地區的“蘿蔔村”——蓮南村,其腌制的蘿蔔幹色黃質脆、風味獨特而得到衆多客商和食客的青睐,蓮南蘿蔔幹也就成了北海特産之一。
同樣的,在柳州、桂林、梧州、賀州等地方的很多人從小就會做蘿蔔幹,在他們眼裏,給蘿蔔幹加一些辣椒、白芝麻、白糖、植物油等配料就可以做出麻辣鮮香、油香味美的送粥小菜,看著色澤如此誘人,夏天的食欲就這樣被激發出來了。
每年初夏,老家屋旁的黃瓜架上就挂滿了黃瓜,咬一口滿嘴清香。
因爲制作黃瓜皮比較簡單,不少人都會自制——挑選嬌嫩的小黃瓜清洗幹淨,然後放入一鍋沸水煮3分鍾把皮燙軟,撈出後用筷子給每個黃瓜紮上7、8個洞,方便後面壓榨出水,裝進紗帶後用石頭或重物壓榨24小時以上,壓得越幹越好,後面保存的時間越長,吃起來口感也更加爽脆。
壓好後它的皮會變得皺皺的,表面可能還有黏黏的瓜膠,需要再次清洗幹淨並把水分擠幹。天氣好的時候放在陽光底下曬一天,然後放進密封罐裏,放一層就撒一次鹽,最後壓緊蓋實,密封腌制3-7天變酸。腌制好的小黃瓜看著蔫不拉幾的,但實際上卻非常脆爽,吃起來就是香,咬起來嘎嘣脆,既開胃又費粥。
廣西很多地方都會做,在欽州靈山還是一大特産,當地就有“甯吃瓜皮不吃翅”的俗語,是家裏必備的佐粥小菜。而且它營養豐富,富含蛋白質、植物脂肪,以及人體所需的8種氨基酸等,還成了當地的送禮佳品。
05.大頭菜大頭菜在廣西也相當出名,有不少地方的大頭菜還是國家地理標志産品。
橫縣大頭菜就是其一,它是橫州市特産,橫州種植大頭菜已有300多年的曆史,早在清代時就已名聲在外,還曾在巴拿馬國際農副産品展覽中獲得銀獎,至今還熱銷不斷。
橫州因爲土壤肥沃、水資源豐富、良好的降雨量和氣候條件非常適合大頭菜的生長,“橫縣大頭菜”也成爲了國家地理標志産品,人們用大頭菜制作出的小菜色澤金黃、肉質脆嫩,被稱爲“土鱿魚”。
賀州鍾山縣的英家大頭菜同樣是國家地理標志産品,它的種植曆史比橫州的大頭菜還要久,已有400多年,在2021年當地還有超2000戶共種有5000多畝的大頭菜,是當地的一個大産業,本地的大多人都會腌制英家大頭菜的手藝。
英家村地處山區,土壤很肥沃,又處在亞熱帶季風氣候,雨水豐沛,腌制出的大頭菜色澤淡黃,味美鮮香,口感脆嫩,是喝粥愛好者的心頭好,一碗稀粥配上一片英家生頭菜,吃起來清爽消暑。
記得在南甯讀大學時有一個來自柳州的舍友,每次回家都要帶幾瓶他媽媽自制的木瓜絲回來。
一到月底大家生活費很緊的時候,同班幾個宿舍的舍友就聚起來躲著宿管阿姨偷偷地在寢室裏開小竈——煮上一鍋白粥,每人盛一大碗粥然後加小半碗木瓜絲,咬一口,嘴裏發出咯吱咯吱聲,香辣脆爽,讓人食欲大增。大家邊吃還邊互相囑咐不要全部吃完,留著點給下次吃,那場景記憶猶新!現在再想起木瓜絲的脆爽口感,嘴裏就會流口水。
廣西不少地方都種有木瓜,特別是在橫州市,木瓜是傳統優勢産業之一,目前是全國木瓜種植面積最大的區域。
在廣西的桂中、桂北和桂西一帶幾乎家家戶戶都備有一瓶木瓜絲,無論是喝粥、吃粉、吃飯,一日三餐都被包攬。有些家庭還會自己腌上一壇:精選瓜肉微黃、結實堅硬的木瓜給它去皮刨絲,均勻攤到簸箕裏在太陽底下晾曬3-5天控幹水分,然後與醬油、蒜末、辣椒、白糖等食材放入幹淨無油的壇子裏密封腌制,十多天後,木瓜絲吸足配料入味後聞一聞,就會滿口生津。吃上一口,口感爽脆,越嚼越香。
夏天是種植水稻的季節,去田裏插秧回來又餓又累,吃飯沒胃口,這時來一碟爽口酸辣的木瓜絲送粥,精力就會恢複不少。有人就說,吃粥有了木瓜絲,用肉都不換!
而且作爲吃貨的廣西人也不滿足讓木瓜絲僅僅是吃粥的配角,還讓它躍升爲解饞的零食小吃,無論是追劇,還是去野餐,一根木瓜絲入嘴,嚼起來嘎嘣脆,吃完兩頰留香——“廣西的木瓜絲,我可以煲劇幹吃半斤!”、“不僅小時候當零食吃,現在去野餐也少不了,嚼起來響過‘雷聲’!”……
一直知道木瓜絲可以當零食吃,但當看到有人把七彩泡椒當零食一個一個嚼著吃的時候,還是把我驚到了!在很多人眼裏,七彩泡椒的辣是六親不認的,能把它當零食吃的人,絕對是個狠人!
七彩椒是廣西特有的辣椒品種,每年的7—8月份是采摘期,五顔六色的彩椒挂在辣椒樹上非常好看,堪稱辣椒界顔值霸主!它粒粒飽滿,顆顆晶瑩剔透,很多人第一次看到還以爲是櫻桃呢。
新鮮的七彩椒肉質肥厚,脆爽鮮辣,維生素含量居蔬菜之首,常吃能改善膚質。但廣西人很少直接用七彩椒炒菜,而是用來做特色配粥小菜——七彩泡椒。做法相當簡單:將七彩椒放在盛滿醬油的密閉容器中浸泡1個月左右就可以食用了,現在它是桂林米粉、螺蛳粉、生榨粉的絕配伴侶,在粉店、粥攤的佐料台上都少不了它的身影。
咬上一口,脆甜香辣,一碰到舌根就辣到讓人吸氣龇牙,邊嚼邊流淚,頭皮也要冒汗。它先辣後甜,越嚼越有味,是難得的“開胃神器”。
08.芋苗酸桂林可能是種芋頭多的原因,我就發現不少桂林人從小就會做芋苗酸,在夏天常常看到帶飯的桂林同事的粥碗裏有芋苗酸,我也常蹭著拿來拌著粥吃,酸脆爽口很有嚼勁。
玉林博白人也很喜歡做芋苗酸,據說那裏家家戶戶都種有,除了夏天能吃芋頭外,他們還把芋苗做成酸菜,于是,芋苗酸就成了博白人喝白粥的首選,炎炎夏日來一碗白粥配芋苗,一個人能幹幾大碗白粥,這一點都不過分!
09.酸糟酸糟是米飯發酵和菌變而來的食物,在發酵過程中會自然産生一股酸味,不僅能去腥、提鮮,還能增加食欲。
它是河池、來賓、貴港等地方的傳統小菜,是下粥、炒肉、做扣肉、檸檬鴨、味碟等上佳配菜和調料,很多人只要一提起它,就能勾出肚裏的饞蟲,滿口生津。
每次一談起酸糟,桂平的同事就會很自豪,她說自己就會做,還說在桂平的金田、江口鎮的很多家庭每年都要自制酸糟,可以往裏面放辣椒、大蒜、刀豆、子姜、莴筍頭、藠頭等小菜,有萬物皆可酸糟的架勢,口味相當豐富,其中,酸糟辣椒、酸糟刀豆最經典,是本地人吃粥的標配。
這些大部分的小菜嚼起來嘎吱作響,酸脆爽口,用它們來吃粥、粉、面、饅頭都非常鮮美,還可以跟木瓜絲一樣當做解饞的小零食。每天忙完一進家門,就從瓶子裏拿出一些當零食吃,味道真的很贊。
當然,廣西人送粥的小菜不止這9種,它們無不包含著鮮、香、嫩、脆、辣、甜、鹹等衆多特色口味,能滿足不同的味蕾需求。
每年夏天,廣西人吃粥的時候只要有了這一碟碟的小菜,他們的胃才被安撫得妥帖與踏實,每一頓飯也才會變得更加津津有味,吃到嘴裏咯吱咯吱地響,這是這些小菜帶給廣西人的夏日美食記憶。
還有哪些是你吃粥時的標配小菜呢?歡迎評論留言。
文\蘇之
圖片\界邦村、部分來源于網絡
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