本文轉自：極物

極物君語：

我說“蒜你狠”，江湖總有你傳聞。

不看招牌走入一家面館兒，怎麽一秒判斷老板是哪裏人？答案是——看桌面！但凡桌上有幾瓣帶皮生蒜，老板必是北方人。大蒜，中國最讓人上頭的食物。有多少人愛它，便有多少人眉頭如黛玉一皺，腳步如飛似林沖遁走。俗語有言”不爭饅頭爭口氣“，唯有大蒜笑嘻嘻，”夫唯不爭，則天下莫能與之爭“。口氣最大者，唯蒜是也。

南方人多怕這辛辣與沖擊，烹饪時搗碎、做熟方敢下口。但生猛的北方人，謹遵“愛，就愛它本身的樣子”。扒皮生嚼，爽朗一笑。原汁原味兒，才香到丟魂兒。

圖｜pexels ©青菜是南方人的通行證，大蒜刻入北方人的座右銘。生蒜配空氣，無蒜不成席。北方人對生蒜的喜愛，南方人望塵莫及。剝好皮的蒜，有當果盤擺上餐桌的待遇；捏蒜的三指到嘴的距離，失之毫厘，差之千裏。在北方，蒜，就是一個萬能公式——面條配蒜，千金不換；餃子配蒜，再來一盤；手抓配蒜，滋味千萬；

圖｜紀錄片《風味原産地·甘肅》 ©您別急，還有——大餅配蒜，啥都不換；燒烤配蒜，好友成團；蔬菜海鮮，無蒜不歡……美味無需計“蒜”，北方人一口吞下全世界的滿足感，都是大蒜給的。

在北方“吃飯不吃蒜，香味少一半；吃肉不吃蒜，營養減一半”。別問，問就是蒜是我的另一半。當南方人看見北方人搓開蒜皮就生吃，直接破防，忍不住發出靈魂拷問：這都行？

圖｜pexels©北方人吃生蒜，有自己的鄙視鏈，“他鄉的大蒜，我實在瞧不上”。放眼望去，中國三大大蒜産地，前二山東和河南，都是北方的土地。著名的金鄉大蒜，香出“大蒜華爾街”；而杞縣大蒜，也不甘示弱，搭配河南燴面很是一絕。擁有吃蒜先機的北方人，將好種植、好保存、又好好吃的大蒜，擺放在所有食物旁邊。手抓羊配蒜、餃子配蒜，一口面一口蒜也是稀松平常。“人是鐵，蒜是鋼，一頓不吃想得慌”，不論黑夜或白天，生蒜的滋味，讓寡淡的味覺點亮。

圖｜pexels©新疆拉條子、山西刀削面、焖面、陝西油潑面、蘭州牛肉面、北京炸醬面、東北涼面、甯夏搓面、小揪面……要想面面俱到，只有生蒜能做到。再加上北方的面，麥香味兒更濃，做成餅子、馍馍，咀嚼中還泛著微甜，搭配一口生蒜的辣意，到處都是快活的空氣。

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要了解北方人爲什麽更愛生蒜，還得講幾句蒜的曆史。中國並不是大蒜的原産地，全靠著名的“西域代購”張骞，奉命出使“得大蒜、胡荽”，才爲今天的奇香陣營——大蒜和香菜愛好者，帶來了福音。大蒜先進中原，從陝西、河南一帶開始風靡南北。據說晉惠帝逃去洛陽時，途中直接用大蒜頭配鹽豉、米飯，可見當時生吃大蒜已有迹可循。

除了曆史的原因，對北方人來說，愛吃生蒜，也有營養考慮。因爲大蒜的營養集中在大蒜素，生吃養分更完整。春天殺菌、夏天開胃、秋冬暖身，堪稱北方人一年四季的主旋律。什麽？你說大蒜百益獨傷目？他們笑呵呵的端出一盤兒羊肝兒，這個配蒜，老北京天津人都很喜歡。

當然，最讓北方人對生蒜愛不釋口的，還是它鮮爽辛辣的味道。南方的調味可挑選較多，但獨獨對辣有點害怕，北方鹽糖醬醋姜，看似日常，但對蒜的辣味兒更懂得欣賞。所以能提味、去腥的大蒜，配辣椒雙鮮交疊，配羊肉，爽辣解膩，香出十萬八千裏。你要是有快速剝一盤蒜的手藝，他們恨不得馬上跟你“桃園三結義”。

不過命運饋贈的禮物，早就暗中標上了價格。北方人面對生蒜，也會有淡淡的憂愁——拿什麽拯救你？我的口氣。大蒜味兒像憂愁一樣圍繞著愛社交的北方人，他們在探索中，發現加熱和腌制，能夠減輕蒜味兒。當大蒜由生猛變“成熟”，辛辣物質會大部分揮發，于是味道減弱，從此“生而爲蒜，不必抱歉”。炸蒜、炒蒜、腌蒜、醬蒜……就這樣加入了這個家。它們不但是北方人減輕蒜味兒的秘訣，更讓對吃整顆生蒜無解的南方人，與北方人吃到了一起。

說吃“熟”蒜，首先要提的一定是廣東。刷滿蒜蓉、蒜油的燒烤、丟入蒜頭的啫啫煲、最愛的白灼青菜一定要用蒜炒，而腸粉、白切雞、腌面裏蒜末，更妙。這裏吃蒜，有的炸熟和生蒜末混合，變成金銀蒜，少了辛辣，多了鮮香；有的剁碎放在海鮮上燒烤，和沿海的福建、江浙的吃法，非常類似。

圖｜pexels©到了産獨頭蒜的雲南，會用大蒜拍一下炝鍋，或者和當地的菌子一起入口；在隔壁貴州，喜歡將蒜末放入蘸水，或拌炸洋芋。還有南北交集地帶，由于早年間人口遷移與流通，各地的飲食風俗，和技法早已有了不同程度的交融。比如川渝的蒜泥白肉、吃火鍋用的蒜泥蘸碟；又比如江西的剁椒魚頭，蒜之辛香碎裂後綻出汁水，讓肉類與海鮮的香味更甚。

于是大蒜愛好者由南到北，還可以再享受一次蒜的千滋百味。我們所吃的蒜瓣兒，其實是蒜頭的鱗芽。裏面儲存著豐富的碳水化合物，一經加熱，果酸與澱粉釋出，便會變得軟糯香軟。于是在東北，帶皮烤蒜搭配筋道的雞胗子，香味十足；到老北京吃個蒜腸兒，再到陝西嘗嘗油潑面、涼皮，鮮香在唇齒間舞動。溫度的上升，讓蒜的風味不局限于一種。也讓南北方在飲食上，有了進一步的共鳴。

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蒜，就像黑幫電影裏，拉風的老大哥，半點都不簡單。跟著它，不但種蒜得蒜，而且——抽蒜薹，可以薅出來做道蒜薹炒肉；收蒜苗，可以拿幾根爆炒回鍋肉；收大蒜，任你生吃、熟吃，怎麽都好吃；繼續種著，來年繼續蒜薹、蒜苗、大蒜……美味在循環，蒜之家族連連看。

圖｜pixabay ©我們吃的大蒜，其實和韭菜一樣是百合科蔥屬。有刺激性香氣，長相也很類似。所以拿著韭黃當蒜黃，拿著小蔥當蒜苗，也是人之常情。貪心的吃貨所幸不再區分，反正拿它們和雞蛋、臘肉同炒，都是鮮香絕倫。其實不論是吃蒜，還是蒜之家族，飲食說到底，是適口者珍。像蒜這樣愛恨兩重天的食物還有很多，比如香味殺手香菜、形如刺猬的榴蓮、黑漆漆的臭豆腐……有人愛到毫不費力，有人恨到拼盡全力。大吃貨汪曾祺，原本也是不吃生蒜的，見了河南的油餅就蒜，嘗過也感受到了美味。回家後下碗陽春面，配兩頭蒜生吃，還讓家裏人大吃一驚。

圖｜pexels ©他在回憶裏寫——

“一個人的口味要寬一點、雜一點，‘南甜北鹹東辣西酸’都去嘗嘗，對食物如此，對文化也應該這樣”。

所以如果你不是特別討厭蒜味的話，可以多嘗試幾次。生蒜、熟蒜都試試，說不定對美食更多一種探索，你也會遇見新的曼妙風味。

圖｜pexels ©資料來源：紀錄片《風味人間2》第三集半島便利店《廣東人到底有多愛吃蒜？》地道風物《“蒜”你狠！北方人到底多愛吃蒜？》