曾經拼命高端化的火鍋品牌,開始搶著“下凡”了。
上個月,九毛九旗下的“慫火鍋”張貼出“認慫公告”:葷菜9.9元起、素菜6.6元起、焖飯6元任吃。
海底撈把旗下火鍋子品牌“嗨撈火鍋”,改名爲更卑微的“小嗨火鍋”,價格也從人均80元降到了人均60元。
呷哺今年也將單人套餐及雙人套餐的價格降了10%。後來,創始人在接受采訪時直言:“這個市場你不搶就只有餓死。”
但要論火鍋界真的卷王,還要看:小火鍋。
“29.9元一位自助小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”,是對小火鍋最常見的用戶評價。
爲了吸引客人,一些商家的鍋底、飲料或點心直接免費。去年10月,因爲飲料免費,6名男生在一家26元一位的自助小火鍋店裏,一共喝掉111瓶酸梅湯,登上熱搜。
更卷的是,有的小火鍋店還融入了livehouse快閃活動,邊吃小火鍋邊欣賞樂隊演出。
一到飯點,商場裏其他餐廳的顧客寥寥,小火鍋店裏則擠滿了幹飯的年輕人。
企查查數據顯示,過去一年,新增“小火鍋”相關企業達到4200多家。
差點沉寂的小火鍋,爲何又成香饽饽了?
曾經的商場棄子,如今的“窮鬼救星”
小火鍋不是什麽新鮮事物,早在1998年,呷哺就把它帶到了北京。
一人一鍋,極致性價比,都是呷哺玩剩下的。7塊錢能任意拼兩個素菜或丸子,27塊錢就能吃到一份羊肉套餐,讓呷哺快速收獲無數鐵粉。
然而呷哺的市值,常年還不到海底撈的1/10。
爲了迎頭趕上,呷哺開始淡化小火鍋形象,宣布從“快餐”向“輕正餐”轉型,價格也隨之漲漲漲。和呷哺同時期火起來的小火鍋品牌,比如千味涮、石二鍋、築間幸福鍋物等,在市場上的聲量也越來越小。
小火鍋一度看似要和大衆漸行漸遠了。
沒想到,現實又一巴掌把它們都給扇回來了。
往高端走的呷哺,在2021年至2023年的三年間,累計虧損超8億。比自己的落寞更紮心的,是同行的風光——就在呷哺忘記初心的時候,同行卻在靠小火鍋叫好又叫座。
靠小火鍋,有的品牌享受到了久違的流量密碼。
比如曾被稱爲“中華火鍋第一股”的小肥羊,原本早已被遺忘,去年在上海某商場推出旋轉小火鍋,打著“全場10元起,享受羊肉自由”的宣傳語,又回到了公衆視野。
有些品牌則是靠小火鍋迅速崛起,做大做強。
現在,全國各地都湧現出了自己的小火鍋品牌。北京有農小鍋,西安有串士多,河南有圍辣,沈陽有喜家,山東有龍歌,哈爾濱有蘇小北,江蘇有紅厭厭……
一些小火鍋品牌,甚至開始從地方走向全國。在西安成立的“串士多”,以“串串+回旋小火鍋”的模式,在全國開了100家左右的門店;“農小鍋”在北京、鄭州等也開了近百家門店;“圍辣”的官方數據更是超過千店,還取得了由沙利文認證的“全國旋轉小火鍋門店數量第一”。
更能證明小火鍋火爆的例子是:原先八竿子打不到一撇的人都跑來分一杯羹。
潮汕牛肉鍋、日式壽喜鍋、椰子雞火鍋等各類火鍋,都縮小了尺寸做成mini版。
包括海底撈的“小嗨火鍋”,其實也是一種類似的小火鍋模式,菜品上做小份化、自助化。
連吉野家、南城香、老鄉雞等品牌,也推出小火鍋作爲引流爆款。
南城香在部分門店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火鍋”,更是誘惑無數“窮鬼”打工人。套餐內容包含鍋底、8種小料、一份100%原切肥牛/鮮羊肉,以及無限暢吃的素菜、水果和米飯。
套用李雲龍的話,整個小火鍋市場快亂成一鍋粥了。
小火鍋逆天改命背後,
低價只是表象
現在的年輕人最討厭被背刺,對“刺客”毫不留情。
“雪糕刺客”的代表鍾薛高,今年開始,高價雪糕一折大甩賣,創始人直播賣紅薯還債。
麻辣燙也是“刺客”經常現身的地方。跨年夜,一名女生在長沙地攤點了一份麻辣燙,被老板收了106元。張亮和楊國福麻辣燙,也因爲價格貴被吐槽上了多次熱搜。
相比之下,小火鍋明顯還沒背離人民群衆。
據調查,市面上的旋轉小火鍋的人均消費普遍在50-60元。在一些二線及更低線城市,人均消費甚至能低至30元左右。
一些小火鍋店,直接喊出“花麻辣燙的錢,吃頓火鍋”的口號。
但是,小火鍋會在全國遍地開花,靠的絕不僅僅是低價。
1.既要低價,也要面子
除了低價,店家也很聰明地在其他方面猛下功夫,讓人覺得顧客不單純爲了低價才進店消費。
于是,有了百花齊放的小火鍋模式,總有一款適合你。在用餐場景上,有一人餐、雙人餐和多人餐;在火鍋形式上,有回轉、自助、自選、串串式。
更關鍵的是,小火鍋的菜品數量向自助餐看齊,種類多到超預期。
比如農小鍋的涮菜系列、糕點系列、炸貨系列、水果系列、飲品系列加在一塊,SUK多達百種。還有龍歌自助小火鍋,每人只要59.9元,就能吃到100道菜。
在上百種的菜品裏,加入幾樣有價值感的菜品,頓時更讓人覺得“超值”。
最後再搭配年輕化的裝修,小火鍋門店給人留下的印象就不只只是低價了,還有幹淨、時尚、劃算……
2.火鍋快餐化,拿捏打工人
小火鍋一人一鍋,天生帶有快餐屬性。
爲了更靠近打工人需求,小火鍋市場還出現了“下飯小火鍋”的概念,與米飯結合起來,進一步強化小火鍋的快餐屬性。
2021年,巴奴火鍋就推出了子品牌“桃娘下飯小火鍋”,除了小鍋內的食材,顧客還可以點小酥肉、奶茶、梅子凍等小吃搭配,一頓飯下來也不過35元左右。
這兩年,北京、江蘇、湖北、天津等地也出現了一批“下飯小火鍋”。例如,河北的“李坑坑下飯小火鍋”,武漢的“呆窩瓜下飯小火鍋”,北京的“渝喜旺下飯小火鍋”,等等。
它們的價格同樣快餐化。根據大衆點評顯示,李坑坑下飯小火鍋人均消費在23-28元之間。
此外,小火鍋不需要複雜加工的原料,鍋底和調味料也是現成的,從點菜到上齊所有菜品,只需10分鍾。
打工人可以把它當成工作餐,火鍋店則提升了翻台率,雙贏。
3.小火鍋:火鍋店的救命稻草
小火鍋的爆發,不僅因爲顧客的需求變化,也是源于商家趨利避害的選擇。
火鍋是搖錢樹,也是生死場。2023年,火鍋企業成立數量爲7.5萬家,注吊銷量爲3.6萬家,基本“陣亡”了一半。
但如果是做小火鍋生意,風險就小多了。
大火鍋需要大門店,租金、裝潢、人力、營銷等加起來,絕對是難以承受之重。
對比起來,小火鍋的門店面積不需要太大,位置也不用太好,待在社區或商場負一層足矣。
再加上主打性價比,服務和裝潢等其他投入也有限。一位業內人士說:“前廳安排一兩個服務員就可以,甚至用保潔來直接收拾桌面就可以,充當服務員角色。後廚方面,基本不需要複雜刀工,只是負責裝盤即可,甚至可以招攬小時工來。”
大火鍋小火鍋,一字之差,天差地別。
是搖錢樹還是割韭菜,
只在一線之間
創業不易,即便是處在風口上的小火鍋,也不能讓所有人如意。
過去一年,就有多達400多家小火鍋企業注銷。而那些還在堅持的企業,日子也不怎麽滋潤。
原本客單價就低,同行還動不動以鍋底免費、甜品免費、開業免費或素菜免費等爲發力點大打價格戰,到頭來,就算翻台率比大火鍋高不少,賺的錢恐怕也只夠交租金。
另外,餐廳做的是回頭客生意,有老顧客撐著,才能越活越滋潤。
但現實是,許多餐廳缺乏差異化和品質,回頭客的數量堪憂。
對于小火鍋的菜品,網上有一些人評價:“都是那些素菜、丸子、冷凍牛羊肉卷,吃了幾回之後就不想再吃了。”
刀哥認爲,小火鍋要長久做下去,還需要向優秀的大火鍋店取取經。
一方面,特色化經營,打爆一個超級標簽。
海底撈有服務,巴奴和毛肚強綁定,慫火鍋提供氛圍。
還有各式各樣的火鍋店,以特色食材刺激顧客,比如鮮切牛肉、椰子雞、豬肚雞、菌菇。現在很火的鮮切牛肉自助火鍋,有的品牌店僅一年多就開了上百家。這背後就離不開特色“鮮切牛肉”,而且要現場鮮切,讓人忘不了。
另一方面,能否讓人記住也取決于經營態度,是跟風還是在死磕。
已經是業內頭部的海底撈,這兩年爲了開拓市場,不斷推出露營火鍋、校園火鍋、海底撈企業餐廳等等。內部人士表示:“基本上方向就是顧客去哪,火鍋就走到哪。”
還有去年淨增長660家的許府牛,沒有什麽出奇制勝的營銷或是熱情周到的服務,就是靠人均60的客單價。低價背後是極致的成本,據說許府牛創始人從不拖欠供應商貨款。爲了鎖價,牛肉價格低的時候,在海外單次支付牛肉貨款高達1-2億元。
反觀許多小火鍋,不僅特色有限,用心程度也沒法比。
今年3月中旬,巴奴就放棄了“桃娘下飯小火鍋”,巴奴創始人退出了桃娘的股東行列。
老鄉雞、吉野家、東來順、和府撈面等品牌推出的小火鍋,也沒有多大水花,最後要麽消失,要麽變成了菜單上的一道菜。
對它們而言,小火鍋只是試水的替補業務,不值得投入太多資源和精力。
比起可以從容進退的大企業,大多數小火鍋老板必須竭盡全力。
這門生意是機會還是泡沫,不僅取決于外界,更取決于自己。
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不敢吃,9元10元的丸子,羊肉怕不是用貓肉冒充的吧?最近江浙滬高速上偷貓賊的貓車日益猖獗,都是運到廣東的,
能讓人吃的放心才是最關鍵
20多塊的自助餐鴨血隨便吃那是真的鴨血麽?
海底撈眼紅?這難道不是市場選擇的結果嗎,消費者愛去哪吃去哪吃。
呷哺呷哺以前是我們一家三口每星期必去吃一兩次的,價格不算貴,關鍵那麻醬太符合我的味蕾了,幾天不吃就想念那個味道。後來不知道怎麽了,漲價了,裝修也變的高大上了,沒有了以前的氛圍,總感覺吃的沒以前香了,現在基本不去了,畢竟超市裏也能買到呷哺呷哺的專用麻醬了。
這裏有小牌子的 感覺食材不怎麽樣
這時候現在還想靠低價卷死同行就是癡人說夢,踏踏實實搞餐飲最本質的口味吧
這價位的火鍋,說實話不如去菜場買最便宜的散稱丸子回家煮一鍋,一樣一樣的東西,都是最差的菜料
你這是在亂噴,消費降級是個正常的現象,不要隨便亂說。
這種免費我都不吃,全是科技與狠活
攻占商場的“窮鬼食堂”一年暴增4200家,這是要讓其他餐飲店無路可走的節奏嗎?
不如買塊火鍋底料,自己在家下
這種垃圾餐館能成功才見鬼了,想想也是垃圾食材。
一份價錢一分貨,想想吧,太便宜能有好東西嗎?
這得吃多少海克斯科技
消費降級,拼夕夕就是這麽火起來的
廣州有沒有類似的小火鍋,好像都沒見過
我就喜歡像你這樣的人,看著食欲大增
無奈窮人太多
喝了這麽多高科技酸梅湯。少說也得減壽八年
可惜我現在在的小城市沒有這種小火鍋!
帶了二十種海鮮去吃海底撈
終于明白了,爲什麽用柴油車拉食用油。否則,加油錢都掙不出來,馬上四不了苟活吧
這不是早就有嗎?有的帶傳送帶的回轉火鍋。
很明顯,你不是這些商家的目標客戶。
還羊肉火鍋-套餐?不是貉子肉是鬼?只要吃不死人,最好別吃自助餐
小火鍋的低價策略是否會影響其他餐飲行業的生存?
想吃的放心一頓最少300起步,國內丸子質量就別指望了
跟吃垃圾沒啥區別,還不如超時買兩袋泡面吃安全。
體制內的一塊錢飯菜要是能對外開放,讓大家見識見識一塊錢的飯菜是不是人吃的
沒錢了,只能吃那些不著調玩意兒解解饞
想起爸媽以前說過的:趕緊回家吃口熱乎的!預制菜不能吃啊![吃瓜]
市場競爭激烈,降價搶市只是短期解決,服務體驗和品質才是長久之道
火鍋行業競爭激烈,定價策略要靈活應對,抓住消費者需求,別跟風降價
別只顧著降價,品質才是王道。保持質量才能贏得口碑和忠實顧客
6個人喝111瓶酸梅湯,肚子都成什麽樣了…
餐飲越樸實越解決溫飽。啥高大尚的西餐都是跟鑽石一個道理,西餐再高大尚能比的過纣王的“酒池肉林”?