上周，陪我媳婦回娘家，老丈人詢問我愛不愛吃牛肉？

我說對牛肉了解的不多，價格貴，吃的最多的也就是鹵菜店銷售的鹵牛肉、以及我媽在家做的胡蘿蔔燒牛腩，其他的部位，我也說不上來，您今天是買了牛肉准備燒給我們吃嗎？

老丈人說上周聽你們閑聊家常，喜歡吃黃颡魚，你媽今天起了大早去集市上挑選了幾條鮮活的黃颡魚，她還咨詢了魚攤老板怎麽做才好吃，今天你們就嘗嘗你媽做的紅燒黃颡魚。

午飯的時候，嶽母端上來了一大盤紅燒黃颡魚，至少有5條，然後又端上來了一大鍋餃子，讓我趁熱吃，夾了一個餃子，蘸了一些香醋，還挺不錯的，但我吃不出是什麽餡的？

嶽母又炒了一盤藕帶、一盤青椒炒肉絲、一盤毛豆米炒臭豆腐之後，大家就開始正式吃午飯了。當天的主食是餃子，家裏沒有煮米飯，吃餃子的過程中我才知道，原來最近一段時間，牛肉的價格跌的厲害，同豬肉的價格差不多了，牛肉便宜了，嶽母自然是想抓緊時間多買一些牛肉，在家做給我們吃。

嶽母住在農村，村裏有一戶人家是從北方來當地安家的，同我老丈人是酒友，經常在一起喝酒，因爲愛吃面食，也就讓我老丈人和嶽母學會了一些面食的制作方法，最讓我嶽母喜歡的那就是調餃子餡，特別是牛肉餡的餃子。

嶽母做的牛肉餡餃子，細嫩多汁，牛肉餡的餃子，因爲牛肉中的纖維組織不同于豬肉，加上牛肉中的脂肪比例較少，所以，牛肉餡餃子，不容易做，做的好吃就更難了，最常見的問題就是口感發柴還不香。

當天在老丈人家吃的牛肉餡餃子，口感非常鮮美，牛肉也比較嫩滑，我也想學，于是嶽母給我分享了她從北方鄰居那學來的經驗，只要掌握了這幾點技巧，牛肉餡餃子一定是鮮嫩多汁的。

超市裏購買牛肉，擺在冷藏櫃裏最多的應該是牛腩、牛腱子肉、牛肋排等部位，其實吧，牛肉的部位分的還是挺細的，比如牛眼肉、牛上腦、牛胸肉，這兩個部位的牛肉，口感綿軟，入口即化，最常見的吃法是火鍋、燒烤和炒菜。

牛仔骨又叫做牛小排，牛胸肋骨部位，肉比較鮮嫩、牛肋骨這個部位算是牛五花，除了牛五花外，還帶著肋排，主要的吃法是紅燒或者燒烤。

平時大家購買的最多的牛腩，實際上牛肚子上的“邊角料”，有嚼勁，比較適合炖著吃，比如我家吃的最多的西紅柿燒牛腩。

而用來包餃子調餡的牛肉，通常可以選擇牛頸肉、牛肩肉、牛前腿肉、牛胸肉等，牛頸肉肥瘦相間，肉質較嫩、牛肩肉比較瘦油脂含量適中，也比較適合用來包餃子、另外，還有牛前腿肉，大家記住是牛前腿肉，前腿肉比後腿肉細嫩，而且肥瘦分布比較均勻，也非常適合用來包餃子調餡。

不過這裏要重點說一下，雖然牛肉的價格如今快同豬肉持平了，但肉選對了，不代表您在家就能做出鮮嫩多汁的牛肉餡餃子，最重要的是大家要抛棄豬肉調餡爲了口感鮮嫩而往肉餡中打水的辦法，牛肉餡是不合適“打水的”，牛肉餡“打水”之後牛肉水汪汪的，餃子也就變得非常難包。

豬肉的價格最近有些許上漲，就拿五花肉舉例，我在超市購買的五花肉，差不多在23元錢每斤，當我走到銷售牛肉的冷藏櫃時，驚奇的發現，牛肉的價格竟然跌了好多，差不多就是五花肉較貴時的價格。既然牛肉的價格這麽的“平易近人”，我禁受不住誘惑，購買了一些牛前腿肉，准備回家剁餡包餃子，下文給大家說說牛肉餡餃子，調餡的一些技巧。

1、牛肉的營養價值高，富含多種營養物質，老人和孩子吃了也能強身健體，但使用牛肉剁餡包餃子，卻不是一件容易的事情，牛肉的膻味中，牛肉處理不好，口感較硬較柴，所以，給牛肉去腥是關鍵，買回家的牛肉，放在清水中浸泡著，通過浸泡將牛肉中的血水浸泡出來，如果牛肉購買的較多，可以切割成小塊，調餃子餡，吃多少包多少，將小塊的牛肉浸泡3個小時的樣子，中途勤換水。

2、浸泡出血水之後，還是需要手工擠掉水分，然後使用料理機將牛肉攪打成稍微有顆粒感的肉餡，大家不要被各種香料所“欺騙”，調肉餡是不需要料酒和香料的，大家要記住，調餃子餡，3不放，不放料酒、十三香、五香粉。

3、調肉餡時，如果是豬肉，大家都會選擇添加“蔥姜水”，俗稱“打水”，豬肉餡吸收了更多的蔥姜水之後，肉餡的口感才會更加嫩滑。但牛肉卻不能這樣做，爲了讓牛肉變得蓬松，口感變得嫩滑，很多小夥伴會添加少許的食用小蘇打，它受熱分解産生氣體，可以讓牛肉餡變得蓬松，同時還改變了蛋白質的結構，但我不喜歡添加食用小蘇打，即使只添加一點點，我也會覺得肉餡中堿味過重，不太喜歡。

但也不能不想辦法改變牛肉餡的口感，于是讓我想到了木瓜這種水果，木瓜是天然的嫩肉劑，富含木瓜蛋白酶，能夠分解牛肉中的粗纖維，粗纖維被分解之後，牛肉的口感自然就變得嫩滑了。

4、除了添加木瓜汁外，還可以往牛肉餡中加入1-2個雞蛋，雞蛋的加入可以讓牛肉肉餡變得更加嫩滑一些，雞蛋起到的作用比較簡單，讓成團的肉餡在包制過程中有“凝聚力”，肉餡因此就不太容易散開，加上雞蛋中的蛋白質，實際上也能讓牛肉肉餡的味道更加鮮美一些。

5、給大家說說牛肉肉餡調餡放入各種輔料的先後順序，牛肉先浸泡，浸泡3個小時之後，擠幹水分，料理機攪打成帶顆粒感的肉餡、然後加入食鹽和木瓜汁，這個過程需要不斷攪打。

攪打的過程需要久一些，10分鍾以上，然後再放入雞蛋，也是需要充分攪拌，讓肉餡完全將雞蛋吸收，融入到牛肉肉餡之中。

最後就是放入配菜和調味料，配菜的選擇，大蔥和香菜都比較適合牛肉，然後再放入大蔥、香菜、姜末、生抽、老抽、胡椒粉，攪拌均勻後再澆入2勺滾燙的菜籽油，或者自己熬制好的香料油，激發出食材的香味，然後再按照攪打肉餡時的方向進行攪打。

6、做牛肉餡餃子，記住“2放3不放1竅門”指的是什麽？首先說“3不放”指的是不放料酒、不放十三香和五香粉、“2放”指的是一定要放木瓜汁和雞蛋、最後說說“1竅門”，指的是牛肉買回家之後，去腥的最好辦法就是清水浸泡，浸泡出血水之後，牛肉基本就沒有膻味了。

牛肉餡餃子，我喜歡吃牛肉大蔥餡的，其中再添加一些香菜，我覺得這種肉餡的口味好，我媳婦說這樣的肉餡有點不符合傳統，在我的心目中，做給自己和家人吃，又不做生意，喜歡吃才只首位的。

除了掌握調制牛肉肉餡的技巧外，擀餃子皮也非常重要，因爲，好吃的餃子由這三個部分組成，調肉餡、擀餃子皮、煮餃子，在此給大家說說擀餃子皮的技巧。

1、家裏的餃子皮是“白色”的，甚至還有點發暗，而餃子館裏的餃子皮是透亮光滑的，最重要的是，餃子館的餃子皮好像不容易相互粘連，而自家擀的餃子皮，很容易粘在一起。

另外就是煮餃子的時候，自家擀的餃子皮，鍋中煮餃子的湯水，餃子下鍋，清水就變渾濁了，而餃子館的煮餃子的湯水，好像永遠都是清涼的。

其實這裏就是我們今天想要同大家分享的其中技巧，擀餃子皮大家都知道要選擇中筋面粉或者超市銷售的餃子粉，而大家基本上不會往餃子粉裏添加紅薯澱粉？

2、紅薯澱粉的黏稀較高，有一定的塑形能力，大家可以按照一斤中筋面粉，添加一小勺紅薯澱粉的量，除了添加紅薯澱粉外，還可以添加2克食鹽，這樣能夠增加餃子皮的韌性。

雖然是要添加紅薯澱粉，但並不是直接將澱粉添加進中筋面粉中，先用沸水將紅薯澱粉燙熟，放涼之後再混入面粉中一起揉面。燙熟後的紅薯澱粉，黏性很強，這樣處理之後，擀好的餃子皮是不容易破的。

面粉中加入2個食鹽之後，因爲餃子皮是死面，所以不需要添加酵母，直接添加清水就行，具體的份量差不多是240克至260克的樣子。

3、面團揉搓成光滑的面團之後，不要停，需要多揉搓一段時間，不是3-5分鍾，而是10分鍾以上，這樣處理過的面團，擀成餃子皮之後，口感才是餃子館的那個味道。同時，面團經過10多分鍾的揉搓之後，還需要醒發一下，醒發之後的面團，再擀成餃子皮後，才能做到不沾。

日常生活中，大家都采取的是開水下鍋後點3次涼水的辦法，我不知道北方是不是這樣煮餃子，但在南方，多數小夥伴都采取的是這個方法，今天我們給大家介紹另外一種煮餃子的方法。

1、開始下鍋之後，轉小火煮餃子，好處明顯，好像可以節省天然氣，煮好的餃子還不容易破皮，不過這種方法不適合現包現煮的餃子，適合那種今天包好的餃子，放入冰箱冷凍後，隔幾天再下鍋煮時，采取的方法。

2、開水下鍋，餃子入鍋之後，水溫下降，湯鍋中的清水再次煮沸之後，餃子浮起來之後，就將火力調小，始終處于小火微微沸騰的狀態，蓋上鍋蓋，焖煮4分鍾，4分鍾之後，餃子皮鼓起來之後，就代表餃子煮熟了。

唯一要控制的是，這樣煮餃子容易溢鍋，大家在蓋上鍋蓋的時候，可以留個小口，火力盡量調小一些，這樣能夠預防溢鍋。

寫到這裏，還想啰嗦幾句，做牛肉餡餃子時，在餡裏多加這2種食材，餃子鮮香味美，肉嫩滑。

做牛肉餡餃子，記住“2放3不放1竅門”指的是什麽？首先說“3不放”指的是不放料酒、不放十三香和五香粉、“2放”指的是一定要放木瓜汁和雞蛋、最後說說“1竅門”，指的是牛肉買回家之後，去腥的最好辦法就是清水浸泡，浸泡出血水之後，牛肉基本就沒有膻味了。

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