酒友們都知道，釀酒工藝講究精細，環環相扣每個釀酒環節都要掌握得恰到好處，才能釀出口感好的酒。然而，釀酒工藝中有一個環節是“掐頭去尾”，今天就酒友們聊聊這一環節。
爲什麽要掐頭白酒蒸餾出的酒，第一段酒叫酒頭，酒的度數高達70-80度；
酒頭成分：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯醛類等；
酒頭雖然香氣濃郁，口感辛辣；
總體而言，就是頭酒底數高、含有有害雜質、口感不佳，所以釀酒師會去除頭酒。
爲什麽去掉尾酒酒尾，度數在40-50度以下；
酒尾成分：亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸等。
酒尾中乳酸和脂類物質含量超標，雜醇油的含量也很多；
酒體渾濁，酒味寡淡，口感酸澀，雜味大；
掐頭去尾如何定量掐多少頭：通常100斤糧食釀酒，大概要去掉的0.5-1斤的酒頭。但在實際操作中，爲了保證品質，也會去掉更多的酒頭。
去多少尾：釀酒師會根據酒花判斷度數，當白酒的度數低于50度後，接出來的酒就是尾酒，便停止摘酒了。
西鳳375酒的掐頭去尾環節掐頭去尾，量質存酒
摘取1升左右的前餾分“酒頭”，和去除水花較大的“尾子酒”，達到去“邪味”、保“香味”的目的。根據不同發酵階段、品質儲存基酒，酒頭、酒尾及破、頂窖酒主要作爲調味酒使用，圓窖酒主要用作基礎酒樣。
