青島晚報2024年06月21日版面

普通蛤蜊

毛蛤蜊

白蛤

老蚶

文蛤

海虹

青島海鮮

青島海域進入封海期，野生海魚不能捕撈，但是蛤蜊等貝類及養殖海鮮依然可以供應島城市場。說起蛤蜊，青島人對它可謂有“無限深情”，“吃蛤蜊哈啤酒”幾乎成了青島美食的代名詞。

蛤蜊的美，既在唇舌與牙齒之間，也在青島人的心裏。海邊有句俗語，叫做“冷水蛎子溫水蛤”，意思是天氣轉暖後，海裏生長的蛤蜊最肥美。豈止蛤蜊如此？與蛤蜊相仿的貝類海鮮，比如毛蛤蜊、白蛤蜊、文蛤、老憨、海虹等等，我統稱爲“蛤蜊家族”，也都進入了一年中最肥美的季節。

蛤蜊：讀音裏透露著青島味道

好多外地人，近年來是通過蛤蜊認識青島的。普通話中明明讀gé lí，青島方言中卻讀爲gálɑ，單憑這兩個字“聲韻調”的獨樹一幟，就讓外地人關注起青島地域文化的獨特魅力。青島方言有自己的聲韻調系統。在青島方言中，韻母e音變爲a很常見，比如葛（gě）讀爲gā，喝（hē）讀爲hā等。因此，蛤gé在青島人口裏讀爲gā，是很自然的事。方言裏留存了不少古音的痕迹。古音裏講究疊韻，就是雙音詞的韻母相同。青島人將蛤蜊讀爲gálɑ，正好是個疊韻詞，讀起來朗朗上口。蛤蜊這個雙音詞的末音，在普通話中的發音是“齊齒呼”í，發音尖細；而在青島方言中，這個蛤蜊的末音卻是“開口呼”ɑ，發音粗豪。因此從青島方言蛤蜊gálɑ的發音，就能折射出青島人的性格特征。青島蛤蜊的學名叫菲律賓雜色蛤，不僅青島海域有，東海南海都有分布。被稱爲菲律賓雜色蛤，絕不是從菲律賓引進的，而是科學工作者最早提取的蛤蜊標本，是在菲律賓海域獲取的。“蛤”這個字在《說文解字》裏有，解釋爲“蜃屬”，就是蜃介類的海鮮。

毛蛤蜊：拌菠菜那才叫絕配

上海人叫毛蚶，青島人叫毛蛤蜊。顧名思義，長著毛的蛤蜊。時下的毛蛤蜊較蛤蜊貴一些，一般在十五元兩斤的樣子。上世紀八十年代，上海好像流行過一陣子叫“甲肝”的傳染病，原因說是食用毛蚶所致，當時的解釋是毛蚶沒有煮得熟透。那時人們對疾病的知識所知不多，消息傳到青島後，青島人也拒食毛蚶好多年。青島海域多年以前盛産毛蛤蜊，這些年似乎少了許多。年輕人一般不太喜歡吃這種蛤蜊，但是對中年以上的青島人來說，毛蛤蜊卻是很不錯的美味。相對于蛤蜊來講，毛蛤蜊下鍋煮的時間要長一些，即使如此，上桌後仍然還有不開口的。那時人們爲了吃到裏面的肉，便發明了一種方法，用一把鑰匙去撬開毛蛤蜊的底部。這種方法現在用到的不多了。有一些青島人特別喜歡吃半生不熟的毛蛤蜊。他們在煮的時候故意讓火候輕一些，上桌後用硬物撬開後，再食用那帶血絲的毛蛤蜊肉，這讓人想起《禮記》說上古的祖先在沒有火時，“食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。有一道叫“毛蛤蜊拌菠菜”的涼菜，這些年比較時興。這道菜制作較費事，需先把毛蛤蜊煮熟挑出肉，再與燙熟的菠菜拌在一起，還需要加蒜泥、香油等。

白蛤：湯汁下面條非常鮮美

白蛤蜊簡稱白蛤，在青島市場不常有，但它也是蛤蜊的一種。白蛤的吃法基本也是清煮吃肉，味道的鮮美程度與蛤蜊又不太一樣。還可以在煮熟後挑出肉來，然後用來炒雞蛋或蔬菜等。因爲數量有限，青島人吃白蛤的不是很多，其實有一種吃法非常好，那就是在煮熟白蛤後，用煮下來的湯汁制作成羹湯鹵子，用它搭配吃面條，那是相當鮮美，白蛤在青島900余公裏的海岸線都有分布。記者了解到，青島一家企業目前正在渤海海域內大量養殖，養殖成功後將批量投放青島市場。

老蚶：它的模樣確實“傻乎乎的”

這種叫老蚶的蛤蜊個頭較大，皮不太厚，肉看起來比較粗糙，但味道非常鮮美。老蚶的外表不美觀，有白皮的也有黑皮的。漁民介紹，它們是同一種東西，顔色不同的原因，可能是生活的沙泥不同造成的。老蚶這個名字很形象。蚶這個字應該是正確的寫法，但是以前我總認爲這個字音應該寫作憨厚的憨。憨的本義是愚笨，青島話叫“傻乎乎的”，老蚶形象給人的感受，大約也是很憨的樣子。因爲它的模樣不好看，青島有人還叫它“馳蚬”“醜蛤蜊”或“臭蛤蜊”。産量不高，都産于近海的淤泥裏，紅島海域一帶有不少。吃法基本都是清煮，吃肉時需要摘掉它頭部的黑皮。

文蛤：肉不小，湯汁很鮮美

文蛤個頭很大，超出了人們對蛤蜊的理解。稱爲文，或許與它身上的花紋有關。文與紋，兩字在古代通用，寫作文蛤或紋蛤都有道理。大個頭的文蛤很常見，但是它的肉在煮熟後卻蜷縮得很小，與大外殼相比顯得極不相稱。這讓人感覺，這大外殼完全是它的“人設”。

文蛤的特長在于它的鮮美味道。蒸煮後的文蛤湯，極爲鮮美可口，用來下面條是很好的選擇。或者煮出來的湯汁裏打個蛋花兒，再佐以蔥末、香菜末等，也是上等的湯菜。記得小時候看過一本連環畫兒，是說珍珠是如何生成的，我記得圖畫上畫的就是這種文蛤。有個成語叫“蚌病成珠”，就指的這一類貝類。後來知道，生長珍珠的貝類多産于南方，貝類的品種也不一樣。

海虹：兩個海虹頂一個雞蛋？

海虹的名稱中沒有蛤字，但我仍認爲它是青島人心目中的一種蛤蜊。同樣是左右對稱的兩個皮，同樣是味道鮮美的肉，把它劃入蛤蜊的範圍，從生活角度來說是成立的。海虹學名贻貝，這贻貝的名字真好。贻是贈與的意思，贻貝真是大海贈與我們的好禮物。海虹能夠大面積養殖，是從上世紀七十年代開始的。在那個時代裏，海虹大量上市供應市場，人們爭相傳說它的營養價值高，有個說法叫“兩個海虹頂一個雞蛋”。那時雞蛋不常有，海虹自然受到人們的青睐，紛紛將海虹當成雞蛋吃。海虹在典籍裏的記載悠久，漢字中有一個字寫作“疍”，也寫作“蜑”，音和“蛋”相同。古代南方海域的漁民，專門有人養殖海虹，這些漁民就被叫作“疍戶”或“蜑戶”。海虹分雌雄，肉白者爲雄，肉黃者爲雌。吃法與上述蛤蜊基本類似。

觀海新聞/青島晚報/掌上青島 記者 許秉智