對于衆多葡萄酒愛好者而言，葡萄酒中缤紛複雜而變化萬千的香氣是品酒時的一大樂趣。産區、年份和釀造工藝等的不同都能賦予葡萄酒與衆不同的特點。

葡萄酒中的香氣大致可分爲三類：第一類香氣是指葡萄品種本身的香氣及酒精發酵所帶來的香氣，具體表現爲花香、果香和草本等香氣；第二類香氣爲釀造過程中所産生的香氣，品酒時我們經常聽到“餅幹”、“面包”、“奶油”、“香草”等描述香氣的詞彙，這類香氣便是葡萄酒的第二類香氣。第三類香氣則是指在葡萄酒陳年過程中所産生的香氣。今天，我們就來聊聊其中的第二類香氣。

影響葡萄酒第二類香氣的主要因素是釀酒工藝，釀酒師在葡萄酒釀造中經常使用的蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱爲MLF）、酒泥陳釀（Sur Lie）和橡木桶發酵或陳年等工藝都會給成酒帶來香氣的變化。

1. 蘋果酸-乳酸發酵

蘋果酸-乳酸發酵指的是葡萄酒中的蘋果酸（Malic Acid）在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，簡稱爲LAB）的作用下，被轉換爲乳酸（Lactic Acid）並釋放出二氧化碳的過程，這一工藝通常是在酒精發酵完成之後進行的。它將葡萄酒中尖厲的蘋果酸轉化爲柔和的乳酸，可以降低酒液的酸度，並發展出黃油、奶油與奶酪等特別的香氣。

大部分幹紅葡萄酒都會進行蘋果酸-乳酸發酵，而對于幹白葡萄酒，釀酒師會根據所期望獲得的葡萄酒風格選擇是否使用這項工藝。一些産自涼爽氣候産區的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒，若想成酒呈現口感柔和、帶有黃油風味的風格，釀酒師便會對其進行蘋果酸-乳酸發酵。而對于芳香型白葡萄品種如雷司令（Riesling）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等，釀酒師通常不會使用該工藝，以保留其清新的果味。

2. 酒泥陳釀

酵母香氣來自于葡萄酒的酒泥陳釀工藝。酒泥陳釀是指在葡萄酒陳年過程中不進行過濾或者倒罐，使酒液與酒泥保持接觸，以催生微妙的化學反應，賦予酒液更多的風味和更飽滿的口感，主要應用于白葡萄酒和起泡酒的釀造中。比如，經過酒泥陳釀後，霞多麗葡萄酒會散發出烤面包、堅果和榛子的香氣，而盧瓦爾河谷（Loire Valley）慕斯卡德（Muscadet）産區的白葡萄酒可發展出奶油和酵母的香氣。在釀造香槟（Champagne）等傳統法起泡酒時，瓶中的二次發酵完成後會進行一段時間的酒泥陳釀。這一過程被稱爲酵母自溶（Yeast Autolysis），可賦予葡萄酒烤面包和餅幹等風味。

3. 橡木桶陳年

橡木桶陳年是葡萄酒釀造中最重要的工藝之一。而不同種類或烘烤程度的橡木桶可以賦予葡萄酒不同的風味。一般而言，法國橡木桶可以爲葡萄酒帶來香料、堅果、煙熏和咖啡等風味，美國桶通常賦予葡萄酒更爲奔放、濃郁的香氣和風味，如椰子、香草和雪松等氣息。

葡萄酒中的香氣是多種因素綜合作用的結果，豐富多變，甚至可以在不同時間段呈現出不一樣的特質，值得我們耐心品味，慢慢感受它的複雜性和層次感。