酒友們都知道，白酒是發酵而來的，那麽白酒發酵對白酒整體有哪些影響呢，今天就和酒友們聊聊白酒的發酵有哪些講究。

白酒是由谷物釀造而來，釀造白酒的關鍵步驟之一就是發酵。發酵的目的是將所需的原料糖分轉化爲酒精，而且在這個過程中，也會形成所需的風味物質，並保持産品的穩定性。

白酒新國標規定一出，對純糧釀造的白酒有了新的定義。

新國標之下，白酒新定義：白酒是以糧谷爲主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制劑及酵母等爲糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒。

配制酒：瓶身上標注含有食品添加劑，或標注原料以薯類爲主，又或配料中含有食用酒精的酒將被劃入調制酒行列，不能稱之爲“白酒”。

固態發酵：通過固態配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態基質的形式放入陶器或者窖池中發酵，然後取出固態蒸糧蒸餾，得以生産白酒。

半固態發酵：是指采用固態培菌、糖化、加水後，于液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒，在釀造過程中具有半液態、半固態半液態的發酵形態，運用固態法釀造的白酒産量高、成本低、香味口感多樣。

溫度

白酒的最佳發酵溫度一般在24℃左右，溫度過高或過低都會對酒的品質産生不良的影響。如果發酵的溫度太高，則會使得酒中的風味物質揮發掉，使得酒的香氣變得不濃郁。而如果發酵溫度過低，酵母的活性會降低，導致發酵緩慢，時間過長，進而影響酒的口感和質量。

時間

白酒的發酵時間在7-14天之間，時間過短會導致酒體的穩定性不佳，而發酵時間過長會産生較強的異味並使酒體變得較爲酸澀。

當然白酒釀造過程中不止這一個關鍵之處，釀造白酒也是環環相扣的，哪個環節出問題，都會影響白酒的酒體和口感。