中國下飯菜之神，腐乳排第二，誰敢排第一！

但是，吃腐乳真的健康嗎？網上對此存在不少爭議：

“都是豆制品，豆腐來的，怎麽會傷身體？肯定有益的。”

“黴菌發酵的，發黴的東西吃多了會致癌的。”

那麽，腐乳，到底是“人間美味”還是“健康隱患”？

一、關于腐乳的“致癌”流言，到底安不安全？

在這之前，小九先帶大家了解一下腐乳是怎麽做出來的。腐乳是由豆腐制作而成，制作時需要先將豆腐切成同等大小的塊狀後放入容器內冷卻，冷卻之後將毛黴菌噴灑到豆腐表面讓其接種，再將豆腐放入放進培養室36~48小時，豆腐的表面就會長滿潔白的菌絲。最後將表面的菌絲撫平，讓其包裹住豆腐後放入幹淨的容器內加入調味料，密封3~4個月就發酵成功爲腐乳了。

腐乳致癌的說法正是來源于其制作過程中噴灑的“黴菌”，在大家的認知中黴和菌都是不好的物質，組合在一起自然更不用說。甚至很多人覺得這是黃曲黴素，但黴豆腐的使用黴菌和黃曲黴素完全沒有關系。這種真菌是非常安全的食用菌，不會導致身體患癌。

還有一種說法稱，腐乳裏面有很多亞硝酸鹽，長期攝入會導致身體患癌，這個說法可信嗎？

答案是否定的。腐乳的原料大豆內本身沒有多少硝酸鹽，在發酵過程中也不會産生大量的亞硝酸鹽。

有學者曾對市面上售賣的多款腐乳進行了測試，結果是未發現亞硝酸鹽或遠低于國家限定的標准。日常購買腐乳要注意認准正規産生生産的，則不用擔心亞硝酸鹽超標的問題。

二、一塊相當于12克鹽？腐乳是血管殺手？

不可否認，腐乳的確是個含鹽量很高的食物，但也沒有網上傳言的一塊腐乳12g鹽那麽誇張。其在制作過程中會添加一定量的食鹽來抑制微生物生長、預防變質，添加鹽的制作工藝所需，並不是爲了腌制豆腐塊。一般情況下，一塊10g左右的腐乳含鹽量在0.5~0.7g不等。

對于本身血糖過高的人群而言，日常也可以適量攝入腐乳。但要注意的是，過量攝入容易加重身體的口渴症狀，讓多飲多尿的症狀變嚴重。

腐乳不僅沒有傳言中的那麽差勁，它還有不錯的營養價值。

大豆內的異黃酮成分在經過發酵後活性會增加，進入體內可清除多余自由基、預防脂質過氧化，可一定程度降低心血管疾病的發生風險。

除此之外，腐乳內還有鋅、維生素B等營養物質，經常攝入可幫助增強身體免疫力、增強記憶力。其內裏豐富的植物蛋白，在發酵後會生成各種氨基酸産生酵母，起到促進消化、增強食欲的作用。

三、最後提醒：自制腐乳小心中毒

吳阿姨是一位家庭主婦，平常特別喜歡自制東西，認爲比外面的幹淨健康。一天，她在吃完自制的腐乳後出現了視物模糊、眼睑下垂、咽喉發緊等症狀，去醫院經常後確認爲肉毒毒素中毒，而導致她中毒的元凶正是那罐自制的腐乳。

四川大學華西第四醫院急診科主治醫師羅林娜表示，肉毒毒素是肉毒梭菌在厭氧環境下産生的毒素，其毒性是氰化物的100萬倍，僅需要0.000005mg即可致命。

肉毒梭菌一般會在土壤、灰塵、沉澱物裏存在，很多自制的食物在制作過程中就夾帶著，再加上制作結束後的密封處理以及自制食品沒吃完就加入了新的，都會給肉毒梭菌的生長創造條件。

自制腐乳需要嚴格消毒程序，且需要按照流程進行，一般不建議大家進行這種高難度的操作，一個步驟不對都可能導致毒素産生，食用後威脅健康。

腐乳作爲常見食物的一種，適量食用不會給健康帶來額外的風險，對此無需過多擔心。但一些特殊人群，如本身罹患高血壓的患者，要注意盡量少吃腐乳這類高鹽分的食物，以免導致血壓控制不穩。

參考資料：

[1] 《吃腐乳會致癌？腐乳中不含致癌物，但保存不當會産生這種有毒物質→》. 科學辟謠 2023-09-22

[2] 《關于腐乳的謠言，你知道多少？》.中國食品報官方平台 2023-03-01

[3] 《一塊豆腐乳讓人中毒！醫生：這種毒素0.000005毫克可致命！》. 健康時報 2023-08-20

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