調味品是在飲食、烹饪中必不可少的一類食品，具有調和滋味和氣味、去腥、去膻、解膩、增香、增鮮等功效。醬油和黃豆醬作爲常用調味品的主力，應用于每個家庭的生活場景中。爲此北京市消費者協會根據消費者關注的熱點，組織對電商平台售賣的醬油和黃豆醬産品開展比較試驗，旨在對這兩類調味品進行比較，爲消費者提供參考。

一、比較試驗基本情況

本次比較試驗委托中檢科（北京）檢測技術有限公司檢測，實驗樣品由工作人員以普通消費者的身份從天貓、京東平台購買，其中醬油樣品涉及11個品牌16批次樣品；黃豆醬樣品涉及9個品牌14批次樣品。

二、比較試驗測試項目

本次比較試驗涉及項目包括品質類理化指標氨基酸態氮、全氮、铵鹽；汙染物指標鉛、總砷；真菌毒素指標黃曲黴毒素B1；食品添加劑指標苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、對羟基苯甲酸酯、三氯蔗糖及防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和；微生物指標菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

比較試驗結果僅對購買的樣品負責。

三、比較試驗結果

（一）醬油

經檢驗，16批次醬油樣品的氨基酸態氮、全氮（以氮計）、铵鹽（以占氨基酸態氮的百分比計）、鉛、總砷、黃曲黴毒素B1等指標均符合相關標准及産品標簽明示的要求。

醬油産品氨基酸態氮、全氮、铵鹽指標檢測結果

（二）黃豆醬

經檢驗，14批次黃豆醬樣品的氨基酸態氮、鉛、總砷、黃曲黴毒素B1等指標均符合相關標准及産品標簽明示值的要求。

黃豆醬産品氨基酸態氮指標檢測結果

（三）項目分析

1.氨基酸態氮：氨基酸態氮是指以氨基酸形式存在的氮元素。氨基酸態氮是判定發酵産品發酵程度的特性指標。氨基酸態氮含量的高低對醬油的鮮味有直接影響，是反應醬油品質的重要指標，也是評判醬油等級的重要標准之一。通常情況，該指標越高，說明産品中的氨基酸含量越高，鮮味越好。醬油産品中氨基酸態氮含量要求根據醬油的工藝和等級有所不同，但最低含量不得小于0.40g/100mL，本次抽檢的醬油質量等級均爲特級或一級。其限量分別爲不得小于0.80g/100mL和0.70g/100mL；黃豆醬産品中氨基酸態氮含量不得小于0.50g/100g。

2.全氮：全氮包括蛋白質、胨、肽類、氨基酸等可溶性含氮物質。全氮含量是醬油發酵成熟與否、發酵品質高低的重要衡量指標，也是醬油的分級指標之一。高鹽稀態發酵醬油特級和一級全氮（以氮計）含量要求分別爲不得小于1.50g/100mL和1.30g/100mL；低鹽固態發酵醬油特級和一級全氮（以氮計）含量要求分別爲不得小于1.60g/100mL和1.40g/100mL。

3.铵鹽：大豆的蛋白質在水解過程中，如果汙染了腐敗細菌，會使蛋白質過度發酵，此時蛋白質水解生成的氨基酸繼續降解，這種過度發酵會導致醬油遊離铵及铵鹽增加，産生異臭味，醬油質量下降。此外醬色等配料的使用也會使醬油的铵鹽含量增加。雖然測定所得醬油的全氮及氨基酸態氮含量均不低，但由于铵鹽的存在，氨基酸態氮實際含量顯著降低。因此醬油中的铵鹽需要加以控制。根據標准規定，醬油中铵鹽的含量不得超過氨基酸態氮含量的30%。

1、建議消費者選擇正規購物渠道、電商平台旗艦店等選購産品，挑選時關注産品標簽信息。

（1）配料：醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麸皮爲主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。在醬油的釀造過程中，一直圍繞對大豆、小麥等原料的開發和利用來優化。不同醬油産品使用的原料差異會給醬油賦予一定差異的色澤、香味和滋味，消費者在購買和烹饪食用時可以根據自己的口味需求，選擇不同配料釀造的醬油。

（2）産品細類：醬油産品隨著消費需求的變化出現了産品形態的細分，市面上有“生抽”、“老抽”、“味極鮮”等滿足不同消費者增鮮、上色、佐餐等需求的産品，建議消費者在挑選商品時，根據需求選擇不同産品。

（3）工藝信息：醬油釀造工藝主要包括低鹽固態發酵和高鹽稀態發酵。目前市面上産品的發酵工藝以高鹽稀態發酵爲主，本次比較試驗采購的所有樣品工藝均爲高鹽稀態發酵。該工藝相比低鹽固態發酵，生産成本較高，原料分解充分，發酵原油香氣濃郁，滋味鮮美、醇厚，適口性更高，營養物質更加豐富。

（4）氨基酸態氮含量和質量等級：根據標准要求，醬油産品標簽上需標示氨基酸態氮含量和産品質量等級，通常情況下氨基酸態氮含量及質量等級越高，品質越好。

2、2021年，國家市場監督管理總局發布關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告，明確醬油生産應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生産醬油，醬油生産企業不得再生産銷售標示爲“配制醬油”的産品，消費者在采購過程中應關注産品名稱相關信息，如發現有標示爲配制醬油的産品，可以及時向監管部門反饋。

3、建議消費者收到購買的産品後，第一件時間查看産品包裝的生産日期及保質期，避免買到臨期的産品。消費者應按照調味品標簽標識的儲存方法進行儲存並盡快使用，以免造成不必要的損失。

4、消費者購買産品時，保留好消費憑證，以便出現質量問題時有效維護自身合法利益。

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