沱牌酒廠始建于1940年，最早是私人興辦的泰安作坊，主要生産曲酒，後來酒坊的主人爲其取名爲“沱牌曲酒”。1951年，在原私人作坊的基礎上成立了射洪縣實驗曲酒廠，繼續生産沱牌曲酒。

1964年，沱牌商標正式被批准。如今泰安作坊坐落在舍得釀酒生態園內，且保存完好，是舍得酒業的靈魂所在。從1951年到1976年，是沱牌酒的起步階段。那時的沱牌酒廠還只是地方小酒廠，發展的情況不太好，産量也比較低。

在1963年舉辦的四川省第一屆評酒會上，共評出了10款四川名酒和8款優質酒，沱牌曲酒不在其列。在1952年和1963年舉辦的兩次國家級評酒會上，沱牌曲酒更是沒有機會或是沒有資格參評。

1973年至1976年，省、地區和縣裏先後撥款資金21.26萬元，用來改造和擴建生産廠房、倉庫、宿舍等，並且新窖池24個。即便是這樣，酒廠年産曲酒才只能達到200噸，在産能方面是遠遠落後于五糧液、泸州老窖、劍南春等名酒的。

1976年是沱牌發展史上的拐點，射洪縣決定將“射洪縣柳樹曲酒廠”更名爲“射洪縣柳樹沱牌曲酒廠”；另外任命年僅26歲的李家順出任沱牌曲酒廠廠長，而李家順也直接帶領了沱牌的崛起。

僅用了四年的時間，李家順就將沱牌酒廠從一個小作坊發展成爲四川省著名的國營酒廠。1980年，四川舉辦第二屆評酒會，沱牌大曲被評爲了四川名酒。並且在之後在1985年的第三屆、1990年第四屆四川評酒會上，均獲得四川名酒稱號。

80年代沱牌曲酒有圓玻璃瓶和方形玻璃瓶兩種，皆爲塑料蓋，其中方形玻璃瓶一直沿用到80年代初期。此時的沱牌采用的還是三糧工藝，並且采用大小麥混合制曲。

1989年，沱牌曲酒成爲了第五屆國家評酒會的十七大名酒，也正式成爲“川酒六朵金花”之一。當年獲得第五屆評酒會金獎的就是沱牌曲酒，“沱牌”才是國家級名酒的品牌，而舍得只是衍生自沱牌。雖然在第五屆評酒會上沱牌和文君酒有些矛盾，但是沱牌的金獎不容置疑。

當第五屆評酒會上，專家對沱牌曲酒的評價詞爲“窖香濃郁、綿軟醇厚、清洌甘爽、尾淨余長、尤以甜淨”，可謂是風格獨特。2019年爲了紀念沱牌曲酒獲獎30周年，沱牌舍得公司推出了沱牌1989複刻版。

從1989年開始，沱牌酒廠就逐漸邁入了巅峰時刻。1989年實現利稅總額1314萬元，白酒銷量5.3萬千升。八十年代末國家陸續放開了白酒定價權，沱牌並沒有像“茅五劍”那樣沖擊高端市場，而是采取比較保守的低價路線。

90年代初，舍得酒業的産銷量長期位于行業前三、銷售額長期位于行業前十。其中1990年實現利稅1741萬元，白酒銷量7.9萬千升，銷量位居全國第一。1995年沱牌酒廠的産品年産銷量近10萬噸，遠超當時的五糧液。但是由于主打低端路線，盡管沱牌的銷量很高，但是業績和利潤遠不及五糧液。

1996年沱牌股份在上交所成功上市，成爲白酒行業第三家上市公司。1997年，沱牌酒廠邀請章子怡、任泉爲沱牌代言，並且在央視上打出了那條經典的廣告——“悠悠歲月酒，滴滴沱牌情”。

1997年廣告酒事件和亞洲金融危機、1998年震驚全國的全國的假酒案，讓原本蒸蒸日上的白酒行業遭受了嚴重的沖擊，白酒行業也迎來了爲期四年的調整時期。2000年，盡管沱牌酒當時的産銷量居行業第一，但因爲采取低價走量地策略，公司利潤是一年不如一年。

2001年5月1日起，國家開始對白酒企業征收消費稅，這一做法對低端酒非常不利。周邊的五糧液、茅台、劍南春、泸州老窖、全興大曲都已經推出了自己的高端産品，沱牌酒廠也必須要有自己的高端系列。但是酒廠認爲“沱牌”的品牌已經被低端産品固化，必須要推出新的品牌來打破這一局面。

于是在2001年，沱牌酒廠推出了高端産品品味舍得，並且將工藝由三糧改爲六糧。沱牌跟舍得雖然是一家公司，但是兩個品牌是獨立的。進入白酒黃金十年，舍得酒的重要程度逐漸超過了沱牌，沱牌系列逐漸被邊緣化。

2007年，泰安作坊發掘出明清時期的大型窖池、接酒坑和大量釀酒遺迹、遺物。毋庸置疑，這些優質的古窖池不可能用在低端産品上面，而是都被投放給了舍得酒。2010年，柳樹鎮更名爲沱牌鎮，算是給了沱牌最後的體面。

2011年，公司實施雙品牌戰略，更名爲四川沱牌舍得酒業股份有限公司。2018年，公司幹脆將股票名稱改爲了“舍得酒業”。無論是2016年入主的天洋集團，還是2021年入主的複興集團，盡管時不時的會喊複興老名酒之類的話，但都沒有從真正意義上重視沱牌。

舍得酒目前主打老酒戰略，號稱擁有優質老酒12萬噸。這12噸老酒，難道真的都是目光因爲目光長遠，而刻意儲藏的嗎？後來舍得酒業也承認，這些優質基酒大都是二十多年前沱牌時代的産物。由于當時消費水平不足，導致這些庫存積壓滯銷沒有賣掉，一直儲藏到現在成了老酒。目前沱牌系列産品價格普遍在200元以下，200元以上的主流産品仍然還是舍得。

金沱牌是沱牌酒的一個子品牌，從誕生走的就是大衆口糧酒的路子。除了沱牌品牌加持，金沱牌采取六糧工藝滿足了人們對白酒複合口感的需求，而且采用的生態釀酒更代表一種健康白酒的趨勢。

沱牌T68、T88是近兩年比較火的光瓶酒，都是用壇儲存4、5年的老酒和新酒勾兌而成，兩者的瓶子和包裝基本一致。T68是沱牌特級酒裏最低端的酒，價格在68元附近；沱牌特級T88定位中低端光瓶酒，價格在百元以上。整體來T88的品質要比T68更好，口感清冽回甘，入喉柔和順暢。

還有之前提到的沱牌曲酒30周年紀念版，當然工藝也從三糧改成了六糧，雖然是複刻但也回不到原來的味道了。雖然度數是52度，但明顯不像T68那樣沖，帶有綿柔感。再次細品感受到豐沛的果香、糧香，但是窖香相對較弱。

天曲、特曲、優曲是沱牌曲酒的三個等級,其中沱牌天曲的品質最高。其中天曲的調味酒儲藏時間在10年以上，特曲爲8年以上，優曲爲5年以上，天特優都是3年以上基酒。三個産品價位不同、面對的消費人群不同，而且內在品質有明顯的差別。