主要用鵝肉的肝髒、大腸等作原料，加入大蒜等作輔助，用澱粉作佐料，制作而成。清朝炸肝子的制作與販賣有兩種，一種是店鋪式，另一種是肩膀式。生姜，鵝肝，鵝腸，八角，大蒜，黃醬，醬油，熟鵝油，醋，明礬，澱粉，鵝骨湯，精鹽，做法：將鵝腸清洗幹淨，卷成一束一束，用繩子系好，把腸從中截取，放入冷水中，用大火燙，直到用筷子可以刺穿，然後把腸取出，放到冷水中，沖洗掉腸外的油脂，把腸切成一條一條的。

在清代，前門魚口巷的惠賢居，因其獨創了一種無需澱粉調味的炸肝法，而被譽爲“惠賢居”之祖。所謂的爆炒肝子，實際上主要是用的是鵝肉，而鵝肝只是三分之一。其制法爲：用堿和鹽浸泡後，用水和白醋沖洗，然後用火煎熟。燒開後，改爲小火慢煮，蓋上鍋蓋，讓鵝腸煮熟，不漏油。去皮後，將鵝肉剁碎，剁碎，即所謂的“頂針段”，把煮好的腸子，下入滾燙的湯汁，加入蒜蓉、蔥花、姜蓉、蘑菇，再把鵝肝片，用澱粉勾芡，灑上蒜蓉即可。

自從“仙居”的爆肝火起來之後，北京四九城裏所有的小飯館和小吃店都開始賣爆肝了，甚至還流傳著一些笑話，比如：“你這個人，就像是爆肝一樣，一點良心都沒有。”對那些相互傷害的人和物，他說：他是以炸雞爲食，他是以自己的骨頭和肉體爲食。北京爆肝片有很長的曆史，吃爆炒肝的時候，要用小饅頭蘸一蘸。各種爆肝的食譜清朝爆肝的制作出售方式有兩種，一種是鋪賣，另一種是賣。第一個要做生意的，就是正門外的“會仙居”。一九九七年十二月，北京天興居的爆肝菜榮獲中國食品業聯合會頒發的“第一個中華名菜”榮譽。鵝油煎鵝油原爲會仙居中劉氏二人所創。

劉氏三人，起初是做著“白水雜貨鋪”的生意，但隨著時間的推移，生意越來越差。三個人討論著怎麽把這道菜做得更好。。誰要是問爲啥是爆炒的肝髒，就說是爆炒的肝髒。兄弟三人一看，都是一喜，照做了。兄弟三人將新鮮肥腸用堿和鹽浸泡，揉搓成一團，再用水和白醋沖洗幹淨，用小火燒開；香腸煮好了，就被切成了一塊塊，新鮮的鵝肝也被切成了一塊塊。接下來就是配制調料，調料也是極有講究。鍋內燒熱，將八角爆香後，加入大蒜，待大蒜呈黃色時，加入醬油翻炒，即成。

同時也要煮一些優質的口菇湯，以備不時之需。調料准備好了，接下來便是炸肝子了。把已經剁好的香腸放在滾燙的湯鍋裏，加入蒜蓉、蔥花、姜末，再加入蘑菇湯，再加入已經剁好的鵝肝，立即打上澱粉，再灑上蒜末，這樣就可以出鍋了。湯汁清澈透明，鵝肉腸子又肥又軟，肝髒鮮嫩可口，清而不膩，味道濃郁，不愧是京城名菜。

“炒肝兒”在晚清的時候，是從“會仙居”的一家名爲“白水雜碎”的地方改良出來的，這道菜是用鵝腸、鵝肝、鵝心、鵝肺等食材，配上白色的湯汁，因爲沒有特殊的調料，所以做起來很容易，所以一直沒有流行開來。所以老板就把它的心和肺都給去掉了，改成了“炒肝兒”，成了京城裏的一種特色美食。另外，還有一些蘑菇湯。

當所有的食材和調料都准備好了，就可以開始做炸肝了。把煮好的腸子，下入滾燙的湯汁，加入蒜蓉、蔥花、姜蓉、蘑菇，再把鵝肝片，用澱粉勾芡，灑上蒜蓉即可。備注：這道菜不能用油煎，只能用水煎，另外，這道菜中也有鵝油，鵝油中的鵝油，鵝油中的鵝油含量要高于鵝油。

然後加入了一些粘稠的澱粉，不斷的攪動，看起來就像是在“炒”一樣。肝髒是人體最大的毒素中轉站，也是排毒的髒器，因此購買新鮮肝髒時，切勿著急烹饪，先將肝髒置于流水下10分鍾，再置于清水中30分鍾；2.不要煮得過快，要用小火翻炒5分鍾，直到肝髒呈灰黃色，沒有血管爲止；3.最好的補品是用來治療貧血症；4.鵝肝通常有一股怪味，烹饪之前，要先把肝髒裏的血液用清水沖洗幹淨，再把薄薄的外皮削掉，擺在盤子裏，加入牛奶，再泡上一段時間，怪味就消失了。

鵝肝最好是現在就切，如果是剛切好的，如果放久了，就會有膽汁溢出，不但失去了營養，還會有很多小粒粘在上面，會對口感和口感造成很大的影響，因此，將鵝肝切好後，要盡快用調味品和水澱粉攪拌均勻，然後盡快下鍋。