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“怎麽用開水沖雞蛋，還喝出了腸胃炎！”

原來，62歲的陳大媽是個不折不扣的雞蛋控，每天變著法的吃雞蛋，先是蒸雞蛋，後變成炸蛋，甚至還學會自己做雞蛋糕。

而最近這兩個月，她又迷戀上了開水沖雞蛋，用她的話來說：“這種吃法可是老一輩留下來的，沖個雞蛋，放點紅糖，營養又好喝！”

對此，陳大媽的老伴很是無奈，只能任由她每天早晨雷打不動的喝一碗“蛋花飯”。

可就在昨天，張大媽正在做晚飯的時候突然腹痛不止，伴隨而來的還有惡心、嘔吐等症狀，本來以爲是白天吃了剩菜導致的消化不良，吃了兩片健胃消食片後，感覺身體似乎沒那麽難受，就躺床上休息了。

可誰承想，到了晚上，張大媽的症狀又開始發作，甚至比上一次還要嚴重，簡直是上吐下瀉，整個人都被折磨的臉色發白，不得不緊急趕往醫院。

經過一番檢查後，醫生嚴肅的告訴她：“你這是細菌性急性腸胃炎，多半是亂吃東西導致的，以後可要健康飲食啊！”

張大媽聽完這話，心裏也十分疑惑，畢竟自己最近也沒吃過什麽不幹淨的食物，就連剩菜都是加熱後才吃的，不可能有什麽細菌，于是，她將自己這段時間的飲食說給醫生聽，並提出了自己的疑惑。

醫生聽到他每天早上都會喝開水沖雞蛋時，一拍大腿，說道：“多半就是它惹的禍，用開水沖雞蛋並不安全，很可能造成細菌感染或寄生蟲感染！”

根據相關研究表示，在我國，有7成以上的人每天都會吃雞蛋，其中較常見的吃雞蛋方式有：煮雞蛋、蒸雞蛋、炒雞蛋、煎雞蛋等。

至于開水沖雞蛋，這種吃法比較少見，通常在過去，人們爲了方便，會選擇這種方式的早餐，認爲開水可以爲雞蛋殺菌，這樣喝還比單喝水營養高。

可事實上，雞蛋並沒有大家想象中那麽健康，有很多人喜歡吃五分熟、七分熟的雞蛋，這些雞蛋如何使用的不是無菌蛋，其中會含有很多細菌，攝入後很可能給身體造成損傷。

開水沖雞蛋也是如此，有時候我們所認爲的開水可能並不是剛剛燒開的100攝氏度的水，而是燒開靜止過的水，這種“開水”的溫度達不到100攝氏度，並不能完全消滅生雞蛋中的細菌和病毒。

而雞蛋中存在較多的一種菌類便是沙門氏菌，這種菌類是日常常見的食源性致病菌，是由大腸杆菌進化而來的，當我們攝入時，它會利用機體對食物吸收代謝的功能，進入血液中，打破細胞的屏障，進而順利進入細胞質。

當沙門氏菌進入細胞質後，便會對細胞進行降解，只是細胞功能異常，不再産生肌動蛋白網絡，導致細胞質中的脂質大幅度減少，促進細胞的死亡。

隨著細胞免疫反應的下降，沙門氏菌會侵蝕組織和器官，導致內部菌群紊亂，機體內環境變差，從而增加疾病的風險，容易引發急性腸胃炎，出現腹瀉、腹痛、嘔吐等症狀。

因此，處于自身健康和家人健康考慮，吃雞蛋的時候一定要確保熟透了再吃，加熱的溫度也要控制好，如果喜歡喝開水沖雞蛋，確保水溫達到100攝氏度後煮沸3分鍾，再沖雞蛋。

另外，從營養成分上相比，用開水沖雞蛋和煮雞蛋沒有顯著的區別，其中富含的營養元素結構相同，含量也相近，其目的都是補充機體所需的蛋白質、爲機體提供能量。

並且，相比之下，開水沖雞蛋的食用安全風險還要比煮雞蛋高，畢竟，煮雞蛋是要在沸水中煮3分鍾以上，雞蛋熟了也代表細菌和病毒得到了大範圍的清除，而開水沖雞蛋的水質、水溫等因素的不確定性較高，存在一定的安全風險。

其次，雞蛋中含有豐富的蛋白質，蛋白質經過開水短暫加溫之後，會被沖散成許多顆粒狀的蛋白質小顆粒，這樣的雞蛋液中蛋白不能夠完全變性，從而影響了雞蛋中蛋白質的利用和吸收。

而煮雞蛋或者煎雞蛋的時候，持續的高溫可以使蛋白質聚集成塊狀，同時能讓蛋白質熟透，熟透的蛋白質比較容易被人體消化和吸收的。

開水沖雞蛋中的蛋白質，其實是沒有熟透的，增加消化不良的風險，大量蛋白質堆積在腸胃中無法被吸收代謝，反而容易引起胃腸的不適。

總之，盡量不要選擇開水沖雞蛋的方式吃雞蛋，或許並不能達到預想的補充營養效果，反而容易適得其反。

至于雞蛋對身體有何好處，北大團隊早在2022年就給出過答案，研究學者通過分析雞蛋與心血管疾病的關系，從雞蛋中找到了確鑿證據，可以證實適量攝入雞蛋能增加血液中心髒健康代謝物的數量，從而降低心血管疾病風險。

針對大家對雞蛋“高膽固醇=心血管疾病”的誤解，研究人員做出了詳細分析，他發現攝入雞蛋後血漿樣本中代謝物會發生變化，在針對4778進行靶向核磁共振的技術檢測後，證實雞蛋引起的血漿變化與心血管疾病有密切聯系。

其中，24種代謝物與雞蛋攝入量相關，14種代謝物與心血管疾病風險有關，當攝入雞蛋後，高密度脂蛋白水平會提升，繼而有助于清除血液中的膽固醇，改善膽固醇代謝特性，從而對心血管有保護作用。

總的來說，適量吃雞蛋的人血液中“好膽固醇”較高，“壞膽固醇”較低，對人體有益。

無獨有偶，2023年波士頓大學也在《Nutrients》期刊發表過一項關于雞蛋的營養學研究，學者分析了不同雞蛋攝入量的人群，發現每周吃五個雞蛋或以上的人群，患病風險會降低，身體更加健康。

在研究過程中，研究人員從Framingham 心髒研究的後代隊列中，納入了2349名中老年參與者，通過記錄他們飲食，分析堅持同一種雞蛋攝入量四年後，他們的心髒代謝和血壓、血糖有何變化。

爲更加直觀的看出研究結論，科學家們將所有參與者按照每周雞蛋攝入量的不同進行分組，即每周攝入低于0.5個雞蛋小組；每周雞蛋攝入量在0.5-5個雞蛋小組；每周在5個或5個以上的雞蛋小組。

在隨訪調查四年後，研究人員分別對他們的心血管功能進行評估，發現每周攝入雞蛋少于0.5的參與者，相比于每周吃5個或5個以上的參與者，空腹血糖更低；而每周吃5個雞蛋及以上的參與者的收縮壓更低。

在對比臨床醫學的病例數據後，研究人員得出結論：每周吃5個雞蛋及以上的人群，相比于每周吃少于0.5個雞蛋的人，患糖尿病和高血壓風險較低，患糖尿病風險可降低28%，患高血壓風險可降低32%。

此外，當雞蛋與攝入量較高的乳制品、魚類、膳食纖維、水果和非澱粉類蔬菜一起食用時，空腹血糖和血壓相比于只吃雞蛋會得到進一步加強。

尤其是攝入雞蛋時，搭配上較多的纖維、魚和全谷物，患病風險再降一級，糖尿病風險會顯著降低26-29%，高血壓的風險降低25-41%。

對此，研究人員表示：“雞蛋可能對血壓和空腹血糖水平産生積極影響，但這並不表示可以預防心髒病的發展。心髒病的發展更多地取決于高膽固醇、高血壓和遺傳決定因素，不能單從吃雞蛋一個方面來肯定一種疾病。”

參考文獻：

1.北大團隊分析近5千中國人，發現雞蛋攝入與“好”脂質代謝物水平高、“壞”脂質代謝物水平低有關.2022-06-22.

2.波士頓大學研究，每天一個雞蛋，降低高血壓、糖尿病風險.2023-02-09.